Tko kuha?
Nije tajna da jako volimo kuhinju Hrvoja Zirojevića. On je jedan od najboljih hrvatskih chefova, no on ujedno kuha točno po mojoj mjeri. Prava kombinacija tradicionalnog mediteranskog i modernog pristupa. Neke od njegovih večera u Dvoru spadaju među najbolje večere koje sam jela uopće. Dvor je restoran s prekrasnim ambijentom. Teško je konkurirati toj terasi iznad Firula u toplim ljetnim večerima. Zato mi je bilo pomalo žao kada je chef Zirojević najavio odlazak iz Dvora i prelazak u novi restoran. No, žao ili ne, bilo je jasno da ćemo ga posjetiti na novom radnom mjestu. To novo mjesto je restoran Olivier na splitskom Žnjanu, otvoren ove godine. Naravno da nas je zanimalo kako Zirojević kuha tamo.
Što smo jeli?
Restoran Olivier ima veliku i ugodnu terasu, ali je smješten uz gradsku plažu i cestu i nedostaje mu šarm koji nude brojna druga mjesta u Splitu. Ambijentom ne može konkurirati Dvoru. No, dobar chef je uvijek dobar chef, a Hrvoje Zirojević je odličan chef. Vedar i nasmijan dočekao nas je na ulazu i ukratko nam opisao svoje planove. Olivier je nov restoran i karta se još uvijek usavršava, pa smo se s punim povjerenjem prepustili chefovu odabiru.
Počeli smo cevicheom od bijele ribe, jakobovih kapica i jadranskog škampa, posluženim u školjci, uz citruse i cijeli niz drugih sastojaka koje se ne usuđujem nabrajati. Taj sam ceviche već puno puta opisala i i dalje tvrdim da je jedan od najboljih koje sam ikada jela. Kombinirati toliko sastojaka koji međusobno sjajno funkcioniraju, a pritom ne prekrivaju nježnu sirovu ribu, doista je umjetnost.
Nakon toga stigao je crème brûlée od pačje jetre, s karameliziranim slojem na vrhu, dimljenim pačjim prsima i briocheom. S obzirom na to da sam velika obožavateljica pačje jetre, a i crème brûléea, jasno je da mi je ovo jelo bilo fantastično.
Slijedio je tris tune, odnosno tuna pripremljena na tri načina: kao cannelloni, tartar i na savor. Ovo smo jelo više puta jeli i u Dvoru i uvijek je bilo izvrsno, no ova nešto manja verzija u Olivieru bila mi je najbolja do sada.
Zatim smo jeli raviole „Buzara”, ručno rađene i punjene škampom, s rajčicom i maslinovim uljem u umaku koji se oslanja na okus klasične buzare. Bili su izvrsni. Nakon toga stigla je zapečena fregola sarda u raguu od lignji, s ukiseljenim koromačem. Meni su ravioli ipak bili bolji. Između slijedova poslužen je sorbet od jabuke i verbene nad kojim je Dejan uzdisao od sreće. A onda je stigao teleći jezik s paccherima, u gustom umaku i završen ribanim sirom. Na kraju mi je već bilo puno, no bilo je toliko dobro da sam pojela sve.
Za desert smo prvo dobili dekonstrukciju limuna, sastavljenu od lemon curda, kreme od limuna, biskvita s maslinovim uljem i crumblea od badema. Posljednji desert bio je Velvet Rose, s bademom, ružom, jogurt-namelakom i confitureom od maline. Oboje izvrsno, pogotovo limun.
Ukupni doživljaj
Unatoč raznim problemima koje imamo, život u Hrvatskoj ponekad je prava privilegija. Neki naši chefovi kuhaju fantastično, iako nisu uvijek dovoljno prepoznati. Hrvoje Zirojević jedan je od takvih, a ujedno i jedan od mojih najdražih kuhara uopće. Svako njegovo jelo sjajna je kompozicija. Kreira okuse koji nadmašuju pojedinačne sastojke, a to je doista izazovno. Dvor je bio čarobno mjesto i malo žalim za tim divnim ambijentom. No, unatoč novoj terasi na Žnjanu koja možda ne nudi isti šarm, Olivier je potvrdio da doživljaj i čaroliju ipak kreira chef.