Kada je Michelinov vodič stigao u Sloveniju i Hrvatsku, dočekali smo ga s oduševljenjem. Napokon smo dobili svjetski priznato mjerilo izvrsnosti koje će pomoći našim kuharima, privlačiti goste i obje zemlje čvršće pozicionirati na gastronomskoj karti Europe. Bila je to dobra vijest i to ostaje dobra vijest. No nakon nekoliko godina pojavilo se pitanje o kojem se među kuharima govori znatno otvorenije nego među novinarima: u kojoj mjeri Michelinov vodič kod nas uopće još funkcionira kao pouzdano mjerilo kvalitete? Svaki popis može biti sporan. Ni Michelinovi inspektori nisu nepogrešivi. Nitko ne očekuje potpuno slaganje. Ali postoji razlika između pojedinačnih iznenađenja i sustavnog osjećaja da na popisu nedostaju ljudi koji bi se na njemu gotovo morali nalaziti.
U Sloveniji je teško razumjeti zašto među nositeljima zvjezdica odnosno među najbolje ocijenjenim restoranima ne nalazimo Krištofa Bolku iz Krištofa u Predosljama pokraj Kranja, Metu i cijelu obitelj Repovž iz Šentjanža te Juru Tomiča iz brežičkog Debeluha. I u Hrvatskoj ima mnogo sličnih primjera. Hrvoje Zirojević, prije u Dvoru, a danas u Olivieru, Stiven Vunić u Zijavici ili Saša Began u zadarskom Labraxu pripadaju među kuhare o kojima iskusni gosti govore s iznimnim poštovanjem. Njihove su kuhinje prepoznatljive, tehnički izvrsne i, prije svega, dosljedne. A Michelin ih previđa.
S druge strane, mnogi se redoviti posjetitelji restorana pitaju i suprotno: pripadaju li doista svi restorani koji se nalaze na popisu na njega? Ne radi se pritom o zavisti, nego o vjerodostojnosti samog izbora. Nama se čini da je otprilike trećina restorana na popisu upitna.
Michelin je svoj autoritet izgradio na jednostavnoj ideji: anonimni ocjenjivači procjenjuju isključivo kvalitetu hrane, neovisno o utjecaju, marketingu, lokaciji ili osobnim vezama. Upravo je zbog takvog pristupa vodič postao svjetska institucija. A njegova priča nije započela u kuhinji, nego u tvornici automobilskih guma. Braća André i Édouard Michelin izdala su 1900. godine besplatan vodič za vozače kako bi ljude potaknula da više voze. Više kilometara značilo je više istrošenih guma i veću prodaju. Vodič je, dakle, u početku bio domišljat marketinški alat. Godine 1920. počeo se naplaćivati, a Michelin je iz njega uklonio oglase i zaposlio anonimne ocjenjivače. Prve zvjezdice pojavile su se 1926. godine. Upravo mu je odluka da vodič ne ovisi o oglašivačima ni restoranima donijela ugled koji uživa i danas.
Ali i Michelin se morao prilagoditi novom vremenu. Danas prodaja tiskanih vodiča čini tek malen dio njegovih prihoda. U mnogim zemljama Michelin sklapa partnerstva s nacionalnim i regionalnim turističkim organizacijama, koje financiraju promotivne aktivnosti, digitalne sadržaje i širenje vodiča na nova odredišta. Michelin ustrajava u tvrdnji da ta partnerstva ni na koji način ne utječu na rad anonimnih ocjenjivača, koji bi trebali ostati potpuno neovisni. Ali više je nego očito da nije tako.
Ni u Sloveniji ni u Hrvatskoj vodič ne financiraju restorani, nego nacionalne turističke organizacije. Slovenska turistička organizacija i Hrvatska turistička zajednica javno potvrđuju partnerstvo s Michelinom, ali vrijednost ugovora nije javno objavljena. Znamo, dakle, da je riječ o javnom novcu, ali ne znamo o kojem iznosu. To samo po sebi još ne znači da su ocjene pristrane. Znači, međutim, da se postavlja legitimno pitanje transparentnosti. Ako Michelin svoju najveću vrijednost gradi na povjerenju i neovisnosti, bilo bi ispravno da i njegov poslovni model bude što transparentniji.
No čim napustimo Francusku, priča postaje nešto manje uvjerljiva. Talijani se već desetljećima vole šaliti da je Michelin često više politički nego kulinarski vodič. U Španjolskoj i Japanu vode se njihove rasprave. Slovenija i Hrvatska u tome nisu nikakve iznimke. Razloga može biti više. Možda je ocjenjivača premalo. Možda se previše oslanjaju na prijašnje ocjene. Možda pridaju preveliku važnost određenom stilu kuhanja. Možda je problem jednostavno u tome što na malom prostoru ima mnogo izvrsnih kuhara koje nije moguće sve nagraditi.
Međutim, upravo se na malim tržištima brzo pokaže funkcionira li sustav. Kuhari se međusobno poznaju. Gosti posjećuju iste restorane. Glas o kvaliteti širi se brže nego u Parizu ili New Yorku. Ako se jaz između stvarnih iskustava gostiju i službenih ocjena previše poveća, vodič počinje gubiti svoju najveću vrijednost, povjerenje.
Michelin nije samo preporuka gostima gdje jesti; za mnoge je chefove i licenca za tiskanje novca. Alain Ducasse ima više od dvadeset Michelinovih zvjezdica i upravlja trideset trima restoranima diljem svijeta. Jeli smo u trima njegovim restoranima na trima kontinentima i sva su tri bila vrhunska – uključujući i onaj u Dohi, u kojem se ne poslužuje alkohol, ali su zato razvili najbolju bezalkoholnu pratnju jelima na svijetu. S druge strane, Thomas Keller svojem je restoranu The French Laundry priskrbio tri zvjezdice, ali ih prvenstveno koristi kao licencu za izvlačenje novca od Japanaca, a usput i od poneke Hrvatice i Slovenca. Bilo je toliko strašno da smo se požalili već tijekom večere, a poslije smo o tome pisali i privatno i javno. Njegov mu je njujorški restoran bliže očima i bliže srcu, pa se ondje ipak drži standarda. Slično je i u našim krajevima. Izvorni Agli Amici u Udinama neusporedivo je bolji od svojeg spin-offa u Rovinju, koji bi prema Michelinu trebao biti najbolji restoran u Hrvatskoj. Ali nije, iako članovi obitelji Scarello osobno dolaze u Rovinj pomoći. Jednostavno ne ide.
To ne znači da Michelin nije važan. I dalje je daleko najutjecajniji gastronomski vodič na svijetu, a jedna zvjezdica može promijeniti sudbinu restorana. Problem je u tome što vodič gubi autoritet ako ga se počne doživljavati kao tek jedan od mnogih popisa preporuka. Tada i njegove zvjezdice vrijede manje. Možda je zato vrijeme da Michelin u Sloveniji i Hrvatskoj nešto češće iznenadi. Michelin bi zato češće mogao prepoznati kuhare koje gosti već dugo poznaju i cijene. Upravo takvi izbori učvršćuju povjerenje u vodič, a ono je temelj njegova autoriteta.
Postoje, naravno, i drugi vodiči, među kojima je kod nas najrašireniji Gault&Millau, i čovjek se nikada ne bi smio osloniti samo na jedan izvor. Ipak, čini nam se da Michelinova zvijezda ne sjaji dovoljno jasno da bi nas mogla voditi sama. Potrebna nam je triangulacija.