Tko kuha?
The Fat Duck jedan je od najpoznatijih restorana na svijetu i važna referenca suvremene gastronomije. Smješten je u mjestu Bray u engleskoj grofoviji Berkshire, a vodi ga chef Heston Blumenthal, poznat po eksperimentalnom pristupu kuhanju. Restoran je otvoren 1995. godine u kući iz 16. stoljeća i u početku je djelovao kao klasičan francuski bistro, no ubrzo se razvio u prostor za kulinarska istraživanja te postao jedan od najpoznatijih primjera onoga što se često naziva molekularnom gastronomijom. Blumenthal je među prvima sustavno uvodio postupke poput povezivanja okusa na temelju kemijskog sastava namirnica, uporabe tekućeg dušika te oblikovanja jela koja uključuju i zvuk, sjećanje ili očekivanje gosta. Restoran je 2004. godine dobio tri Michelinove zvjezdice, a 2005. proglašen je najboljim restoranom na svijetu prema listi The World’s 50 Best Restaurants. Posebno je poznat po degustacijskom meniju koji funkcionira kao niz konceptualno oblikovanih slijedova, među kojima su najpoznatiji „Sound of the Sea“, jelo uz koje se reproduciraju zvukovi mora, zatim sladoled od jaja i slanine te slijedovi inspirirani pričom Alice in Wonderland. The Fat Duck danas se smatra jednim od restorana koji su snažno utjecali na razvoj visoke kuhinje jer je pokazao da restoran može biti prostor u kojem se gastronomija povezuje s eksperimentom, percepcijom i oblikovanjem doživljaja gosta.
Što smo jeli?
Za Hestona Blumenthala zainteresirala sam se gledajući emisiju „Heston’s Fantastical Food“. U toj seriji kreirao je neobične projekte s hranom uz pomoć poznatih gostiju, stvarajući velike slastice ili potpuno neočekivane verzije poznatih jela. Vodio se idejom da hrana treba biti zabavna i iznenađujuća, što mi se sviđa. U njegovu londonskom restoranu Dinner bila sam više puta i uživala. The Fat Duck nalazi se oko sat vremena vožnje od centra Londona, pa nikako nije dolazio na red. Ovaj put odlučili smo da vrijedi cjelodnevnog izleta izvan grada i konačno ga posjetili.
Već me prvi dojam pri ulasku zbunio. Kuća u kojoj se restoran nalazi potječe iz 16. stoljeća, s niskim stropovima i gotovo bez prozora. Iako u tome ima određene romantičnosti, dojam je da se obrok odvija u polumraku, uz pomalo neobično umjetno svjetlo. Cijeli pod prekriven je plavim tapisonom koji djeluje pomalo prašnjavo, a taj osjećaj ujedno je i najtočniji opis cjelokupnog doživljaja.
Unaprijed smo odabrali jedan od degustacijskih menija, nazvan „The Journey“, odnosno putovanje. Konobari su nas informirali da je riječ o putovanju kroz zemlju nazvanu Hestonland (hm, dobro…). Na samom početku ponudili su nam gin i tonic koji je zapravo bio pjena s okusom gina i tonica, smrznuta tekućim dušikom. Kugla koju su stavili pred nas bila je prevelika za jedan zalogaj, neugodno hladna i bez pravog okusa. Loš početak. Drugi amuse-bouche bio je macaron od cikle s hrenom, koji je bio zanimljiv i ukusan.
Prvo jelo bila je kombinacija svježih trava iz vrta. Ručak se zatim nastavio doručkom, što je tipično za Hestona: igra i neočekivano. Dobili smo kutije koje su izgledale kao jutarnje pahuljice te posudicu s mlijekom. Zapravo se radilo o slano-slatkoj kombinaciji s elementima jaja i slanine, serviranoj tako da vizualno vara. Sljedeće jelo bio je njegov poznati sladoled u kornetu, koji je zapravo pačja jetra.
U slijedu nazvanom „more“ uz jelo smo dobili i slušalice iz kojih se čuju zvukovi plaže. Ni jelo ni zvukovi nisu bili osobito uvjerljivi, osobito u usporedbi s puno uspjelijom verzijom takvog pristupa u El Celler de Can Roca. Slijedila je „šuma“, tamniji, zemljani dio s tartufima i ciklom koji podsjećaju na tlo. Glavno jelo bio je klasični beef royal, možda najbolji tanjur od svih.
Ideja deserata bila je da podsjećaju na igru i djetinjstvo, „Land of Nod“ i „Sweetshop“, gdje se hrana pretvara u iskustvo sna, slatkiša i iznenađenja, uključujući serviranje na jastuku ili iz ladica kao u trgovini slatkiša. Međutim, kao i kod ostalih jela, ni okus nije bio dovoljno dobar, niti su trikovi impresionirali. Magnetski jastuk koji se vrti iznad podloge nije želio raditi pa su morali donijeti novi, što je dodatno pojačalo dojam potrošenosti cijelog iskustva. Šteta.
Ukupni doživljaj
Iako je ručak trajao gotovo četiri sata i uključivao niz trikova koji su trebali biti zabavni, ukupni dojam bio je zamor. Sve u Fat Ducku djeluje kao da je glavni chef izgubio interes. Spomenuti trikovi djeluju zastarjelo i otrcano, a možda bi i općenito koristilo smanjiti upotrebu tekućeg dušika. Budući da je snaga ovog restorana manje u okusima, a više u zabavi i iznenađenjima, vrijeme je da ponude novi kreativni pristup. Inače će od Fat Ducka ostati samo prašnjavi plavi tepih.