Vanju Rollera poznajem godinama, iako je riječ “poznajem” možda pogrešna. Upoznali smo se davno, u nekim ranim životnim fazama, i zatim se godinama nismo vidjeli. Posljednje smo desetljeće povezani – virtualno. Naime, oboje volimo jesti i često dijelimo slične stavove prema hrani i restoranima. Vanjini savjeti o tome gdje jesti u Budimpešti nisu poslužili samo meni; njegovu (pažljivo i temeljito napisanu) preporuku dijelila sam svima koji su me pitali što jesti u Budimpešti. Vanja mi je napisao i nekoliko recepata, među kojima je i brudet od liganja koji svako ljeto pripremam. Zamolila sam ga da opiše svoja iskustva života po cijelom svijetu – s naglaskom na hranu. Evo što je napisao…
Putovanja su moj život i strast. Otkad znam za sebe, uvijek sam bio negdje na putu. Prije petnaestak godina odlučio sam “konvencionalni život” zamijeniti nečim potpuno drugačijim i od tada živim kao moderni nomad, radeći posao koji volim – zrakoplovstvo. Godišnje u zagrebačkom krevetu prespavam tridesetak noći; ostatak vremena sam u pokretu, radim, upoznajem ljude i različite kulture širom svijeta i – obožavam istraživati hranu. I nije mi dosta. Nadam se da nikada ni neće biti.
O putovanjima s posebnim naglaskom na kuhanje i hranu toliko je toga već napisano i snimljeno – od slavnih kuhara i malo manje slavnih glumaca, do raznih putnika, pisaca, influensera i drugih. Pa zašto bi u moru sličnih priča netko čitao anonimnog autora koji nije ni kuhar, ni pisac, a još manje influenser s tisućama pratitelja? Ipak, jednog dana Ana me zamolila da nešto napišem o svojim putovanjima, pa sam rekao – zašto ne. Ovo je moja priča o Koreji, s posebnim osvrtom na hranu, onako kako sam je osobno doživio.
Moj nomadski život prošle me godine odveo u istočnu Aziju: nakon četiri mjeseca u Kini, mjeseca dana u Japanu i još nekoliko kratkih zaustavljanja u regiji, konačno sam proveo gotovo tri mjeseca u Republici Koreji – ili jednostavno, Južnoj Koreji. U posljednjih desetak godina velik dio života proveo sam u Aziji, no nikako da me put odvede na daleki istok, u Koreju i Japan. Ove godine sve se napokon posložilo. Moj prvi ozbiljniji susret s Korejom bio je prije otprilike pet godina, kad sam radio na projektu u Vijetnamu s jednom korejskom kompanijom. Bio je to zahtjevan projekt u kojem smo morali balansirati između vijetnamske i korejske strane, dviju kultura koje se u mnogočemu bitno razlikuju. Na kraju je sve dobro završilo, ali raditi s Korejcima nije bilo nimalo jednostavno. Zato sam, kada sam doznao da mi je sljedeća poslovna destinacija upravo Koreja, bio pomalo zabrinut, pitajući se što me čeka. Na sreću, iskustvo je bilo odlično – i iskreno, jedva čekam ponovno se vratiti.
Gdjegod da putujem, hrana mi je jedna od najvažnijih stavki za istraživanje jer smatram da se kroz hranu može puno toga naučiti i bolje upoznati različite kulture, a i volim dobro jesti i uživati. Zato je fokus mog pisanja ovdje upravo na hrani. No, za početak, potrebno je smjestiti Koreju u prostoru. Gledajući zemljopisnu kartu, Koreja je stiješnjena poput salame u sendviču između dvije velike zemlje i civilizacije, kineske i japanske. Prvi dojmovi o Koreji bili su upravo na tom tragu: jesu li oni bliži kineskoj ili japanskoj kulturi? Nemam pravi odgovor na to pitanje, oni su negdje između, tako da u nekim područjima više naginju Japanu, a u drugim pak sferama bliži su Kinezima. Postavio sam to pitanje svojim korejskim kolegama, nekako mi se činilo da oni više naginju japanskoj strani, pogotovo mlađi koji nemaju teret prošlosti, ali htjeli oni to priznati ili ne, ima tu i dosta kineskih utjecaja. Naravno, nikako ne želim reći da je Koreja hibrid Japana i Kine, oni su jedinstvena nacija i kultura, ali usporedbe su neizbježne. Uvijek volim napomenuti svojim prijateljima u Europi koji nemaju velika iskustva putovanja po Aziji, da su razlike između pojedinih nacija i kultura u Aziji puno, puno veće nego između europskih i američkih nacija.
No, vratimo se hrani. U Koreji glavni pribor za jelo su štapići. Samo kao podsjetnik za one koji nemaju iskustva s Azijom, štapići se kao pribor za jelo u pravilu koriste u četiri države: uz Koreju, u Kini, Japanu i Vijetnamu. Korejski su štapići u pravilu metalni i malo tanji nego u drugim zemljama, pa ih je nešto teže koristiti, skliski su i teže je “uhvatiti” hranu nego s drvenima, ali koriste oni i žlice i noževe i vrlo su pragmatični. Često su mi rekli: ma samo jedi kako ti je najlakše, nema striktnih pravila, i to me jako podsjetilo na Kinu. I da ne zaboravim, još jedan vrlo bitan dio pribora za jelo su škare, ali o tome više u nastavku.
Ali nisu štapići bili najveći problem s hranom u Koreji. U početku je bilo dosta komplicirano – što i kako jesti. U restoranu, kad sjedneš, prije nego što stigne hrana, poslože desetak raznih zdjelica sa začinima, ukiseljenim povrćem, salatama i, naravno, sveprisutnim kimchijem. Dodatni problem je što zapravo malo ljudi govori engleski. Pa kreneš prvo metodom pokušaja i pogreške, pa ponekad izgledaš glupo, pa ti se konobar smiluje i objasni kako se nešto jede ili poput malog djeteta otkrivaš svijet oko sebe, promatraš lokalce za susjednim stolovima i oponašaš, pa upotrijebiš Google Translate za komunikaciju i s vremenom se prilagodiš. Zapravo, nikad nisam ostao gladan, ali prošao sam školu. Najgore je bilo kad sam juhu od ljutog kimchija probao jesti samu, rigao sam vatru kao pravi zmaj (a bila je godina zmaja), sve dok mi konačno nisu objasnili da se ista jede zajedno s rižom. U jednom sam pak restoranu našao upute na engleskom kako pripremati roštilj, nažalost, to je bilo tek nakon tri mjeseca u Koreji. Preporuke za svinjetinu zbog dobrobiti kolagena za ljepotu su urnebesne, ali Korejci i kozmetika i ljepota – to je posebna tema.
U Koreji prilikom upoznavanja prva dva pitanja su uvijek ista: odakle si i kako ti se sviđa korejska hrana. Kad kažem Hrvatska, konačno neko mjesto gdje prvi odgovor nije uvijek Luka Modrić, OK, ponekad jest, ali puno rjeđe nego na nekim drugim mjestima. Zapravo, Hrvatska i naročito Zagreb vrlo su popularni u Koreji, posebno u Seoulu, i to im je omiljena destinacija, istina sada malo manje nego prije pandemije, ali još uvijek se po gradu mogu vidjeti plakati grada Zagreba kao destinacije T’Way Aira. Reakcije na moj drugi odgovor, a to je da mi se jako sviđa njihova kuhinja i da uživam, vrlo su pozitivne, uz obavezna potpitanja: Nije li ti previše ljuto? Što ti se najviše sviđa? Zaista možeš jesti našu hranu? i slično. Kad pomislite na korejsku kuhinju, prvo vam padne na pamet kimchi i roštilj (Korean BBQ). Dakle, oni su posvuda, naročito kimchi – njega poslužuju čak i u talijanskom restoranu uz pizzu. Što je kimchi? Ukratko, to je fermentirano povrće, najčešće kineski kupus ili korejska rotkva, poprilično začinjeno čilijem i drugim začinima, uglavnom ljuto. Koristi se kao prilog ili kao sastojak u raznim jelima poput juha, gulaša i obavezan je u skoro svim korejskim jelima.
Korejski roštilj ili Korean BBQ najpopularniji je način pripreme hrane, bilo da se radi o mesu, ribi, raznom povrću… rešetka za pečenje, ravna ili zakrivljena, na plinskom plameniku ili pravom ugljenu, za svakim stolom – takve restorane možete pronaći posvuda. Na nekim mjestima, kad kao stranac uđete u takav restoran, uglavnom se konobari brinu o pečenju mesa. Prvi dolazak odmah smo naučili lekciju – ako ne naglasite da želite rare ili bilo koju drugu kategoriju crvenog, dobit ćete “well done”. Uz glavnu namirnicu uvijek dolaze i razni prilozi: sveprisutna riža, juhice, začini, fermentirano povrće, salate… samo treba znati kako sve zajedno pravilno iskombinirati ili se prepustiti intuiciji i eksperimentirati.
Probao sam razne namirnice s roštilja, od nezaobilaznog steaka, goveđeg repa, svinjetine, raznih iznutrica i meni jednog od favorita – vrlo popularne jegulje. Više puta sam doživio da me domaćini malo čudno gledaju, tko je ovaj stranac koji zalazi ovdje. Tako kad sam došao u restoran specijaliziran za jegulje, na ulazu su me posebno upozorili da je to jedino jelo koje poslužuju. OK, zato sam i došao. Na to kažu da je minimum dvije osobe po stolu. Nema problema, naručit ću dvije porcije. Kad smo probili led, sve je dalje išlo glatko, sve su mi pokazali, što sa čim kombinirati, kako jegulju zamotati u list salate i što sve dodati… bio je to jedan jako lijep nedjeljni ručak, ali nakon toga je bila kilometarska šetnja da barem djelomično potrošim sve te kalorije. Srećom, korejski gradovi su zeleni, prepuni parkova i nije problem niti u urbanoj sredini poput Seoula lako naći utočište u prirodi usred velegrada.
Naravno, nije sve samo BBQ, ima i drugih jela. Tako me jedan dan kolega s posla odveo na ručak u lokalni restoran koji se u slobodnom prijevodu zove “Peta četvrtina”. Najpopularnije jelo na meniju je “Sundae soup”. Sundae je krvavica. Juha se radi od temeljca od svinjskih kostiju, glavni sastojak je krvavica uz ostale svinjske iznutrice i začine (sezam u prahu, sušeni mljeveni račići, nezaobilazni čili i ostalo). Prilog je riža u kamenoj zdjeli i, naravno, kimchi. Tek kasnije su mi otkrili da se radi o najpopularnijem lijeku za mamurluk, zato je i uvijek gužva, a ako netko ima iskustva u tome, onda su to Korejci.
Još jedno ludo mjesto koje radi kao tipična zalogajnica za ručak bio je lokalni restoran koji priprema gulaš-juhu baziranu na konzerviranom mesu iz američkih vojničkih porcija, mi bismo rekli – mesni doručak. Mjesto je toliko popularno da smo čekali u redu više od pola sata da dobijemo stol. Jako popularno jelo je i bibimbap, ili ako se doslovno prevede, “promiješana riža” (bibim = promiješan; bap = riža). Sastoji se od tople riže koja se prekrije raznim sezonskim povrćem, jajetom, ponekad mesom, i ono bitno, sve se dobro izmiješa nakon posluživanja, a prije konzumacije. Ovo jelo ne samo da je ukusno nego je i vizualno privlačno.
Konačno, mnogi uvijek spominju “uvrnutu” hranu u Aziji. Naravno, ima svega i svačega, ni Koreja nije imuna. Jedan od lokalnih specijaliteta su male žive hobotnice. Osim okusa, postoji i drugi problem, a to je gušenje – vole se zalijepiti za grlo. No, moja radoznalost je bila prevelika pa sam pronašao za sebe optimalnu verziju, sa sirovim mesom i začinima. Hobotnica nije bila mikro veličine, malo veća, još uvijek vrlo mala za naše pojmove, pa je bila narezana na krakove, ali su se isti još uvijek micali po tanjuru. No, bilo je vrlo ukusno i bez problema bih ponovio.
Odlučio sam da ovdje neću pisati o fine diningu, ali to ne znači da on nije prisutan ili da je loš, naprotiv. Imao sam nekoliko vrlo dobrih iskustava fine dininga u Seoulu i umjesto opisa riječima, evo nekoliko fotografija.
Od inozemnih restorana ima svega, od američkog junk fooda, preko talijanskih i francuskih restorana, ali ipak najvišu poziciju zauzimaju restorani japanske kuhinje. Najpopularniji su oni koji poslužuju sushi ili ramen, ali ima i izakaya i drugih japanskih mjesta, i to svih kategorija – od ulične hrane do fine dininga s Michelinovim zvjezdicama. Iz mog iskustva, japanski restorani u Koreji su odlični i zapravo jedini “pravi” japanski restorani izvan Japana (uz časne izuzetke u Hong Kongu ili Singapuru). No, to je još jedna druga priča.
Mogao bih još jako puno pisati o Koreji, ljudima, hrani, životu općenito, no to je bila jedna skica, snapshot, mojeg iskustva u Južnoj Koreji, prekrasnoj zemlji, jednom od mjesta na ovom planetu gdje bih mogao dulje boraviti. Iz prethodnih iskustava s drugih destinacija znam da bi ovaj tekst nakon svakog sljedećeg dolaska izgledao drugačije, ali bit ostaje ista – Koreja je predivna zemlja s odličnom hranom i jedva čekam vratiti se tamo. Jedini problem je vrijeme: ima još toliko mjesta za istražiti i hrane za kušati, a vremena je sve manje, zato treba iskoristiti svaku priliku, svaki trenutak, istraživati, putovati i uživati.