Nekoliko smo puta mijenjali početak ovog teksta. I na kraju smo ipak odlučili da vam sve otkrijemo na samom početku (da, znamo, vrlo old-fashioned). Dakle, šibenski Yum najbolja je slastičarnica u Hrvatskoj. Eto, riješili smo to. Naravno da nismo bili u svim hrvatskim slastičarnicama. Srećom. Međutim, od svih koje smo probali Yum odskače. I svakako nam nije samo površni ljetni flert, već dugogodišnji odnos, da ne kažemo longitudinalno istraživanje.
Zašto YUM?
Yum smo uočili preko fotografija na društvenim mrežama, koje su jako instagrammable. Znate već one neodoljive fotografije sjajnoizgledajućih kolača koje pršte svim mogućim bojama i šarmiraju vas s društvenih mreža. I koje kod nas uvijek pobuđuju sumnju, jer najčešće su kolači s takvih fotografija puni okusa poput rajčica iz supermarketa usred zime. No, u ovom je slučaju fotogeničnost, odnosno atraktivnost Yumovih kolača samo dodana vrijednost. Vlasnica i chefica Antonia Drezga stvara prava mala umjetnička djela, vrlo ukusne kolače zanimljivih, ponekad i hrabrih kombinacija s kvalitetnim sastojcima, i koji najčešće nisu nepotrebno nakrcani šećerom. Zanimljivo je da je Antonia Drezga samouka slastičarka. Nakon završetka Prometnog fakulteta u Zagrebu, 2018. u rodnom je Šibeniku otvorila slastičarnicu. U kojoj često kolače posvećuje svome gradu, pa su tako njeni signature kolači Šibenska katedrala, Kapa i Botun.
I dok su Katedrala i Kapa stalni izlošci u Yumu, ostali se kolači stalno mijenjaju i podložni su sezoni i inspiraciji autorice. Prošle su nas godine tako oduševila ova dva kolača, kodnih imena Sir i Jaffa keks.
Fotografije s našeg mobitela ne mogu u potpunosti dočarati atraktivnost kolača, pa preporučamo da škicnete Yumov Instagram profil. Ove godine isprobali smo „Jagodu“ koja se sastoji od namelake (lagana, svilenkasta krema bez jaja) od bijele čokolade, confita od jagoda i lubenica, pudinga od riže i biskvita s tonkom. Kod Jagode nam je, neuobičajeno za Yum, nedostajala jača izraženost glavnih sastojaka, te nam se čak i učinilo da ima malo previše slatkoće. Zato je „Pistacio“, bio odličan, iako pomalo klasičan. U njemu su lijepo ukomponirani mousse od pistacija i bijele čokolade, emulzija od pistacija, te krokant od feuilletine keksa, pistacio paste i bijele čokolade.
Naravno, nismo stali samo na ta dva kolača. Probali smo i sirovu torticu od avokada s kremom od limuna i limete, začinjenu kurkumom. Nismo neki veliki ljubitelji raw kolača, no ovaj je zaista odličan, što se nas tiče – najbolji raw kolač koji smo pojeli.
U Yumu misle i na one koji cijene tradicionalne vrijednosti te nude i raskošne čokoladne torte. Trebalo je imati veliku snagu volje i ne probati ovu ljepoticu, a koja tog dana nije bila jedina među čokoladnim kolačima.
Prateći Yumove društvene mreže može se zamijetiti da se stalno pojavljuju i izmjenjuju novi kolači, pa tako žalimo što ove godine nismo ulovili „Jaje“ (mousse s limetom i anisom, pire od mandarine i biskvit s mentom) ili „Maslinu“, a možda još više što je prošle godine tek kada smo napustili Šibenik u igru ušao kolač s mousseom od tamne čokolade i džemom od jabuke, rajčice i šljive. Kolači chefice Antonije Drezge zaigrani su i zabavni, zanimljivih kombinacija, kvalitetnih sastojaka, ponekada hrabrih kombinacija, ponekad očekivanih kompozicija, no gotovo uvijek vrlo ukusni, s razumnom količinom šećera. Ne igraju na snagu, već na eleganciju. Nadamo se da će chefica ustrajati na tom putu i da neće morati zaroniti u mainstream. A mi se usput prisjećamo i nekih uspješnica iz proteklih godina.
Yum je smješten u centru Šibenika, u društvu, među lokalnim stanovništvom, popularnih kafića. Riječ je o relativno malom prostoru, s terasom. Svakog se dana u maloj vitrini nađe pet-šest kolača, tri-četiri torte, a ponekad ima i keksa. Ponuda nije velika s obzirom na to da je riječ o artisan slastičarnici. Stoga, treba doći na vrijeme, jer se brzo sve rasproda te prijeti opasnost da u poslijepodnevnim satima ugledate svoj tužni odraz u (polu)praznoj vitrini. Cijene kolača se kreću oko 6 – 6,5 €, a komad torte oko 5 – 5,5 €.
I ne, ničeg sličnog nema u Zagrebu. Dobre su slastičarnice jednostavno iščezle iz Zagreba, u kojem mahom prevladava industrija, instagramski blef i pekarnice. Odlični „Mak na konac“ Petre Jelenić odavno je zatvoren, legendarna obiteljska slastičarnica Orijent prodajom je izgubila svoje nasljeđe i skrenula u masovni mainstream, a iznimno se talentirani Robert Hromalić nakon sjajnog starta s boutique slastičarnicom „Time“ po putu pogubio (i s eklerima zaglibio) te je nedavno morao zatvoriti svoj posljednji projekt „Le Kolač“. Kao svjetlu točku zagrebačke slastičarske scene donekle možemo izdvojiti „Jolie Petite“, slastičarnicu bračnog para Gojić-Mikić smještenu na Knežiji. Ponekad možete u „Salu“ uloviti neku dobru, u tradiciju ukorijenjenu, kreaciju Petre Jelenić, no to je neka druga priča. Jako, jako rijetko možete naići na neku staru (tradicionalnu) slastičarnicu koja ima neki svoj signature kolač (npr. Jakšić). I to bi – što se tiče slastičarnica i Zagreba – bilo to. Međutim, u slučaju apstinencijske krize prva se pomoć može potražiti u restoranima. Tako sjajne deserte, najbolje u Zagrebu, možete pojesti u restoranu „Dubravkin put“ i oni su autorsko djelo vrhunskog pastry chefa Roberta Bašića. Talent i zanimljive kreacije pokazuje i Nika Čavlović u Mano2, a sve češće desertima znaju vrlo ugodno iznenaditi i u (nećete vjerovati) Vinodolu. Kao što s desertima nikada ne zablistaju (da, dobro ste zamijetili, to je eufemizam) u Esplanadinom Zinfandelu. I stoga desertnu tugu moramo utapati povremenim odlascima u Šibenik. Ili recimo, u Zadar. Gdje se – što se nas tiče – smjestila hrvatska slastičarnica broj 2 – Art Kavana. Priznajemo, nemamo pojma tko se krije iza Art Kavane, u kojoj su kolači klasičnog stila, s vitrinama prepunih raskošnih i primamljivih torti. Kad smo već svratili u Art Kavanu moramo izdvojiti naša dva tamošnja svevremenska favorita, dva klasika jednostavnosti i punoće okusa – Pitu s paškom skutom i Krostatu sa šljivama.
Pa kad već ističemo naše favorite, spustit ćemo se samo još malo južnije i spomenuti i splitsku Tradiciju, pravu obiteljsku slastičarnicu, zarobljenu u vremenu, ali u najboljem mogućem smislu. Tradicija, koja nas oduševljava sjajnim, mirisnim rafiolima i preznicom, postoji od 1937. Nažalost, rijedak je to primjer u Hrvatskoj da je opstala jedna mala, tradicijska obiteljska slastičarnica. I to ponešto govori o gastronomskom stanju duha i nepca te samosvijesti u Hrvata.