Pileća prsa na lošem su glasu u kuhinji. Nemasna su, pa se lako presuše, a imaju i blag okus, zbog čega često djeluju dosadno u usporedbi s batacima ili zabatcima. Oboje je točno, ali uz pravilnu pripremu nijedno ne mora biti problem. Prsima nedostaje masnoća koja tamnije pileće meso štiti od presušivanja, no upravo zato brzo se pripremaju, lako preuzimaju druge okuse i mogu biti vrlo sočna. U nastavku je sedam tehnika koje čine razliku.
1. Rezanje mesa na jednake komade
Pileća prsa nisu jednake debljine cijelom dužinom. Deblji, zaobljeni dio i tanji kraj peku se različitom brzinom. Dok se deblji dio ispeče do kraja, tanji je često već suh. Rješenje je jednostavno: meso se prije pripreme nareže na kockice ili ploške približno jednake veličine. Umjesto jednog komada neujednačene debljine, dobivaju se manji komadi koji se peku približno jednakom brzinom.
Ova tehnika posebno dobro funkcionira kod pečenja na limu ili pripreme u woku. Veći broj manjih komada znači i veću površinu koja se može lijepo zapeći. Kockice ili tanke ploške također je dovoljno marinirati kraće nego cijela prsa. Isti se princip primjenjuje kod piletine iz woka ili pilećih fajitasa, gdje jednako narezani komadi daju ujednačen rezultat.
2. Salamurenje
Sol može napraviti veliku razliku prije nego što meso uopće dođe na vatru. Pileća prsa mogu se unaprijed posoliti ili kratko ostaviti u slanoj vodi. Sol djeluje na proteine u mesu i pomaže mu da tijekom pripreme zadrži više tekućine.
Suho salamurenje najjednostavnije je za svakodnevnu pripremu: meso se posoli i ostavi da odstoji dok se priprema ostatak obroka. Kod mokrog salamurenja meso se uranja u otopinu soli i vode. Ono može biti korisno kada se prsa peku dulje, primjerice u pećnici. Druga je mogućnost marinada na bazi jogurta. Njegova blaga kiselost djeluje na površinu mesa, a istodobno je dobra osnova za začine.
3. Kuhanje mesa zajedno s marinadom
Marinada ne mora završiti u sudoperu. Ovisno o jelu, meso se može pripremati zajedno s marinadom, pa se tekućina tijekom kuhanja reducira i pretvara u umak.
Pritom vrijedi jedno važno pravilo: marinada koja je bila u dodiru sa sirovom piletinom mora se dobro termički obraditi. Naranča, limun, malo bijelog vina, češnjak i začinsko bilje tako mogu postati osnova umaka koji se poslužuje uz gotovo meso, umjesto da se nakon mariniranja bace.
4. Pečenje pretežno na jednoj strani
Pileća prsa nije potrebno neprestano okretati. Ako želimo dobro zapečenu površinu, meso se može veći dio vremena peći na jednoj strani, bez pomicanja, dok ne dobije zlatnosmeđu koricu. Zatim se okrene i kratko dovrši s druge strane.
Ova tehnika posebno dobro funkcionira kada želimo izraženiju koricu, primjerice kod jednostavno začinjenog pilećeg filea ili piletine pripremljene na cajun način. Zapečeni ostaci na dnu tave također su korisni: nakon što se meso izvadi, tava se može podliti vinom, pilećim temeljcem ili s malo octa i u nekoliko minuta dobiti jednostavan umak.
5. Premazivanje majonezom
Umjesto uljem, pileća prsa prije pečenja ili roštiljanja mogu se premazati vrlo tankim slojem majoneze. Budući da je emulzija masti, vode i jaja, majoneza dobro prianja uz površinu mesa i pomaže ravnomjernom rumenjenju. Istodobno na mesu zadržava začine i sitno nasjeckano začinsko bilje.
Majoneza može poslužiti i kao podloga za krušne mrvice ili naribani parmezan. Meso se tanko premaže, obloži mrvicama ili sirom i ispeče, čime se dobiva zapečena korica bez klasičnog postupka s brašnom i jajima. Za roštilj se majonezi može dodati senf i tako dobiti jednostavan premaz koji mesu daje dodatni okus i pomaže stvaranju korice.
6. Zadržavanje kosti i kože
Ako se pileća prsa peku cijela, vrijedi razmisliti o komadu s kosti i kožom. Koža tijekom pečenja štiti površinu mesa i daje dodatnu masnoću, dok kost mijenja način na koji se toplina prenosi kroz meso. Takva prsa zahtijevaju nešto dulju pripremu, ali pružaju veću sigurnost od presušivanja.
Ako se peku kožom prema dolje, koža može postati hrskava dok meso ispod ostaje sočno. Prsa s kosti dobra su i za kuhanje, osobito kada želimo istodobno dobiti kuhano pileće meso i temeljac koji se može iskoristiti za juhu ili neko drugo jelo.
7. Oslanjanje na umak
Blag okus pilećih prsa nije nužno nedostatak. Upravo zbog njega dobro podnose vrlo različite umake i dodatke. Jogurt s krastavcima i svježim začinskim biljem odlično pristaje piletini u piti ili sendviču. Pečena crvena paprika s orasima i limunom jednostavnom mesu daje znatno intenzivniji okus. Umak od mladog luka, čilija i đumbira dobro prati poširanu piletinu s rižom, gdje meso ostaje nježno, a umak nosi glavninu okusa.
Dobar umak pritom ne mora zahtijevati posebnu pripremu. Nekoliko sastojaka iz hladnjaka često je dovoljno da jednostavna pileća prsa postanu osnova sasvim drukčijeg jela.
Pileća prsa ne traže kompliciranu pripremu, ali traže malo više pažnje od masnijih dijelova piletine. Ujednačena debljina mesa, sol prije pečenja, pravilna temperatura i dobra korica već čine veliku razliku. Ostale tehnike mogu se birati prema jelu koje se priprema. Uz nekoliko jednostavnih promjena pileća prsa mogu ostati sočna i pritom biti dovoljno neutralna da posluže kao osnova za vrlo različita jela.
Ideju za ovaj popis pronašli smo ovdje.