Pekinška patka je tradicionalno kinesko jelo iz Pekinga, jedno od najpoznatijih u kineskoj gastronomiji, s dugom poviješću koja seže u carsko doba. Prepoznatljiva je po iznimno tankoj i hrskavoj kožici te mekanom, sočnom mesu. Priprema je složena i precizna: patka se suši zrakom, često se koža odvaja od mesa kako bi se masnoća tijekom pečenja ravnomjerno istopila, a zatim se peče u posebno dizajniranim pećima. Upravo taj proces daje karakterističnu teksturu i okus. Jelo se tradicionalno poslužuje u fazama: najprije se servira sama kožica, potom meso. Jede se zamotana u tanke palačinke od lotosa uz dodatak mladog luka, svježeg krastavca i slatko-slanog hoisin umaka.
Kada smo našu vodičku pitali može li se u Šangaju dobiti dobra pekinška patka, rekla je da su pekinške patke u Šangaju najbolje. Ne znam je li to baš sasvim istinito, no svakako smo odlučili probati. Prilično smo naivno odabrali restoran na dan kada smo željeli jesti patku. Patka se priprema tri dana, pa je, naravno, ne možete dobiti bilo gdje i bilo kada. No ja sam bila odlučna i ipak smo uspjeli dobiti stol u restoranu Sheng Yong Xing.
Restoran je smješten u poslovnoj zgradi financijskog distrikta Šangaja i ne izgleda nimalo tradicionalno. Kao i drugdje u Kini, nitko ne govori engleski, no jelovnici dolaze s fotografijama pa se uz malo Google Translatea sve može dogovoriti. Mi smo naručili samo jedno jelo – patku.
Patkica za stol dolazi na kolicima na kojima je dovozi kuhar. Poslužuje se uz palačinke i dodatke (mladi luk, umak od češnjaka, krastavac, šećer i hoisin umak). Kuhar pored stola reže patku preciznim, gotovo umjetničkim potezima. Koža se posebno odvaja i reže, a zatim se dodaje na komadiće pačjeg mesa pripremljenog u savršene zalogaje. Sve izgleda kao rafinirana koreografija. Sam ritual je zanimljiv, no taj prvi zalogaj patke neću nikada zaboraviti. Jedan od najboljih zalogaja uopće. Gotovo nemoguće za prepričati. Tanka i hrskava koža, meko i aromatično meso, a između malo, ali ne previše, masnoće. Nikada mi više nijedna patka neće biti tako ukusna. Svi dodaci s kojima se ova patka servira zanimljivi su, no ipak imaju sporednu ulogu. Patku bih s užitkom pojela cijelu, bez ijednog dodatka. Dejan i ja podijelili smo jednu patku i nismo se prejeli. Probali smo i desert koji su nudili, no, kao i ostali kineski deserti, nije mi se svidio. Patka je zasjenila sve ostalo. U uputama koje su nam ljubazno dali uz patku pisalo je sljedeće:
Pekinška patka priprema se od patke hranjene žitaricama i peče na drvu žižule pri temperaturi od 260 stupnjeva Celzija, pri čemu se masnoća postupno cijedi i ostavlja iznimno hrskavu, zlatnu kožicu s blagom aromom drva. Najprije se jede sama kožica, često uz kavijar i aromu parenog peciva, i to prstima, u jednom zalogaju. Dio kožice tradicionalno se umače u bijeli šećer, koji se u ustima topi zajedno s masnoćom i dodatno naglašava njezinu teksturu i aromu. Slijedi pačji file poslužen s pastom od češnjaka, mekan i čistog, izraženog okusa, bez ikakve neugodne note. Za završni zalogaj na zagrijani se keramički tanjur polaže palačinka od lista lotosa, na koju se stavlja nekoliko kriški mesa s kožicom, dodaje se mladi luk, a sve se zatim pažljivo savija posebnim redoslijedom, takozvanom metodom povijanja, kako bi se dobio uravnotežen i skladan zalogaj.
Znam da ću ovu patku pamtiti dugo. Dejan već razmišlja kako ćemo isprobati europske verzije ovog jela, a moj tata planira je pokušati pripremiti. S obzirom na sve korake potrebne da se postigne ovakav rezultat, ne vjerujem da je igdje jednako dobra kao u Kini. Rado ću probati domaće verzije, ali bojim se da ću se po pravu pekinšku patku morati vratiti u Kinu. Možda sljedeći put baš u Peking.