Yotam Ottolenghi je poznati izraelski kuhar i autor, nekadašnji novinar, a danas vlasnik nekoliko restorana u Londonu. Njegovi recepti su kombinacija utjecaja Bliskog istoka i Mediterana. Poznat je po fantastičnim receptima za pripremu povrća, ali meni je njegov najdraži recept upravo ovaj koji koristi janjetinu. Nisam inače baš neki obožavatelj janjetine, ali ovaj recept ju doista obrađuje na način koji nije uobičajen u našim krajevima. Izvorni okus janjetine (onaj koji neki ljudi jako vole, a drugi ne vole) ovdje je minimalan. Ottoleghijevu shawarmu mi je prije nekoliko godina pripremila moja morska susjeda Nina, odlična i kreativna kuharica. Hvala, Nina. Recept je iz njegove kuharice Jerusalem.
Shawarma je jelo s Bliskog istoka koje se pravi od mesa pečenog na velikom okomitom ražnju (slično grčkom girosu i turskom döner kebabu). Meso može biti piletina, janjetina, govedina ili puretina. Dok se peče, meso se reže na tanke komade i obično se poslužuje u pita kruhu ili tortilji. Uz meso se često dodaju svježe povrće (poput rajčice, krastavaca i luka), kiseli krastavci, humus, tahini, jogurt ili ljuti umaci. Ottolenghi je rekao da je ova shawarma njegova verzija “ulične hrane” s Bliskog istoka, koju je prilagodio za kuhanje kod kuće. Preporučuje da se meso marinira dan ranije kako bi upilo sve arome začina, što čini janjetinu posebno sočnom i ukusnom.
Broj potrebnih začina je velik i recept zato djeluje komplicirano, ali priprema je zapravo vrlo jednostavna. Važno je samo odvojiti vrijeme za mariniranje i pečenje.
Vrijeme kuhanja:
5 sati, plus vrijeme za mariniranje
Broj ljudi:
8 (ili četvero gladnih)
Vrsta kuhinje:
Bliskoistočna
Sastojci:
- 2 žličice crnog papra u zrnu
- 5 klinčića
- ½ žličice kardamoma u zrnu
- ¼ žličice sjemenki piskavice
- 1 žličica sjemenki komorača
- 1 žlica sjemenki kumina
- 1 zvjezdasti anis
- ½ štapića cimeta
- 1 žlica naribanog muškatnog oraščića (otprilike pola mahune)
- ¼ žličice mljevenog đumbira
- 1 žlica slatke paprike
- 1 žlica suhog sumaka
- ¾ žlice krupne soli
- 1 komad svježeg đumbira (dužine oko 7 cm), oguljen i nariban
- 3 češnja češnjaka, oguljena i zdrobljena
- ¾ šalice nasjeckanog korijandera
- 4 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
- ½ šalice ulja (ja koristim maslinovo)
- 1 janjeći but s kostima (težine oko 2,5 do 3 kg)
Metoda:
01
Stavite zrna papra, klinčiće, kardamom, piskavicu, komorač, kumin, zvjezdasti anis i cimet u tavu na srednje jaku vatru i suho ih pržite minutu-dvije, dok začini ne počnu pucketati i otpuštati arome. Pazite da ne zagore. Dodajte muškatni oraščić, mljeveni đumbir i papriku te miješajte još nekoliko sekundi, samo da se zagriju, a zatim ih premjestite u mlin za začine. Sameljite začine u prah.
02
Prebacite smjesu u srednju zdjelu i umiješajte sumak, sol, svježi đumbir, češnjak, korijander, limunov sok i ulje, te sve dobro promiješajte.
03
Oštrim nožem zarežite janjeći but na nekoliko mjesta, praveći utore duboke pola centimetra kroz masnoću i meso. Stavite janjetinu u veliki lim za pečenje i utrljajte marinadu po cijelom mesu, koristeći ruke da masirate meso. Okrenite janjetinu tako da masna strana bude prema gore, pokrijte posudu aluminijskom folijom i ostavite sa strane na sobnoj temperaturi barem nekoliko sati ili, još bolje, preko noći u hladnjaku.
04
Zagrijte pećnicu na 175°C. Uklonite aluminijsku foliju i stavite janjetinu u pećnicu. Pecite otprilike 4½ sata, ili dok meso ne postane potpuno mekano. Nakon 30 minuta pečenja, dodajte otprilike šalicu kipuće vode u posudu i koristite ovu tekućinu za podlijevanje mesa svakih sat vremena (dodajte još vode po potrebi, pazeći da uvijek ima malo tekućine na dnu posude). Nakon otprilike 90 minuta, pokrijte janjetinu aluminijskom folijom kako biste spriječili da začini zagore. Kada je janjetina gotova, izvadite je iz pećnice i ostavite da odstoji 10 do 15 minuta prije rezanja i posluživanja.
*
Najbolje uz pita bread i razna povrća, no jeli smo i sa kruhom, krumpirom ili njokama.