Tko kuha?
Nobu je institucija koja nosi ime po japanskom chefu Nobuyukiju ”Nobu” Matsuhisi, koji je proslavio japansku kuhinju spajajući je s peruanskim sastojcima. Zajedno s holivudskim glumcem Robertom De Nirom izgradio je globalni imperij s oko šezdeset restorana i više od četrdeset hotela. Godine 1997. otvorio je svoj prvi londonski restoran na Old Park Laneu u hotelu COMO Metropolitan, u kojem sam od tada jeo barem pedeset puta. Ovaj put smo se Ana, Marta i ja odlučili „živjeti divlje“ i provjeriti je li trava kod susjeda zelenija. Nismo se razočarali. Nobu London Portman Square spada u gornju četvrtinu od petnaest različitih Nobu restorana na tri kontinenta koje sam dosad posjetio.
Što smo jeli?
Marta je, kao i obično, počela s miso juhom i rekla da joj je jedna od boljih koje je probala, iako joj je tofu imao neobičnu teksturu. Nastavila je s jelom koje bismo u srednjoj Europi nazvali raviolima, u Japanu gyoza, a ovdje su to bili dumplings punjeni japanskom govedinom (Wagyu) u pikantnom ponzu umaku.
Ana i ja započeli smo s goveđim tatakijem od filea s ponzu umakom. To je bilo jedino jelo izvan našeg „željeznog“ Nobu repertoara; dobro, ali ne na razini ostalih jela kojima se vraćamo desetljećima.
Prvo među njima je yellowtail tuna s jalapeñom i yuzu ponzu umakom. Sashimi za umrijeti: tanko rezana tuna s tankim kriškama jalapeña, prelivena aromatičnim umakom. Slijedi tuna tartar (toro) u sojinom umaku s wasabijem, prekriven kavijarom. Drugo jelo za umrijeti.
Zatim salata od jastoga sa shiitake gljivama i začinjenim limunovim preljevom. Ovdje smo, kao i drugdje posljednjih godina, primijetili smanjenje porcija: manje jastoga, više salate. Za glavno smo svi uzeli tempuru od kozica (rock shrimp) s kremastim, pikantnim umakom. Treće jelo za umrijeti.
Za mene su yellowtail s jalapeñom, toro tartar s kavijarom i rock shrimp tempura s kremastim umakom sveta trojka japansko-peruanske kuhinje kakvu je osmislio Matsuhisa.
Za desert smo Marta i ja uzeli poznati čokoladni bento box (ne treba ga miješati s istoimenim izborom glavnih jela): topli čokoladni biskvit s tekućom sredinom i sladoledom od matche. Nakon toga više nikada ne možeš ozbiljno shvatiti ono što se kod nas nudi kao „lava cake“. Ana je, otkako su iz jelovnika izbacili crumble od jabuka, vjerna whisky cappuccinu, desertu koji izgleda kao cappuccino, ali je zapravo kremasta slastica u šalici, s pjenom i posuta kakaom. Svi smo bili više nego zadovoljni.
Otkad izvan SAD-a više ne poslužuju Matsuhisin chardonnay, izbor vina postao je poseban izazov. Ovaj put smo odabrali Au Bon Climat Hildegard 2021 i nismo požalili.
Ukupni doživljaj
Nobu London Portman Square jedan je od boljih Nobu restorana, manje hipsterski od onoga na Old Park Laneu, a po prostoru i atmosferi bliži azijskim lokacijama, posebno onoj u Singapuru. Ručak je protekao u mirnom, gotovo zen ozračju, uz prekrasan pogled.
Kao što sam napisao na početku, Nobu je institucija. Prošlog ljeta u njujorške kinodvorane najprije je stigao, a potom i na streaming platformu Netflix, poludokumentarni film o teškim kuharskim počecima u Japanu, propasti prve restoracije u Peruu te ustrajnosti koja je Nobuyukija Matsuhisu dovela do globalnog kulinarskog i poslovnog uspjeha te slave. Obrok u Nobu restoranima nije samo jedenje, to je cjelovito iskustvo, usporedivo s najboljima na svijetu, ali po prihvatljivoj cijeni. Nobu je demokratska vrhunska kuhinja.