Tko kuha?
Harry’s Bar jedan je od simbola Venecije. Smješten uz obalu kanala, nedaleko od Trga sv. Marka, ovaj bar s dugom poviješću otvorio je 1931. godine Giuseppe Cipriani. S vremenom je postao kultno okupljalište međunarodne elite, pisaca, umjetnika i glumaca — od Ernesta Hemingwaya do Peggy Guggenheim. Danas je Harry’s Bar globalni lanac, dostupan pod imenom Cipriani diljem svijeta, no meni je zanimljiv jedino ovaj izvorni. Nikada ne mogu sasvim odlučiti sviđa li mi se art deco interijer sa stisnutim stolovima i konobarima koji djeluju kao da su iz nekog prošlog stoljeća. Uz to, Harry’s Bar ima apsurdno visoke cijene s obzirom na ono što nudi. Zato svaki put kad ga posjetim, zaključim da mi je to posljednji put. A onda se, nakon godinu-dvije, predomislim i ponovno dođem. Ovaj put stolovi su bili još bliže nego inače, porcije manje, a cijene — više nego ikad.
Što smo jeli?
Harry’s Bar ima nekoliko jela koja nose oznaku “signature dish”, a dvije najpoznatije stavke na meniju su Bellini i carpaccio. Bellini ne volim, a carpaccio obožavam. Bellini je koktel od pirea od breskve i prosecca, i meni se čini kao nepotrebna nadogradnja na sasvim pristojan prosecco. No, u skladu s činjenicom da je ovo potpuno turističko mjesto u kojem nikada nisam vidjela Talijana, svi u restoranu u ruci drže Bellini (čak i Dejan). Ja za to vrijeme tvrdoglavo pijem svoj prosecco — iz čaše za vodu, jer tako se to ovdje radi.
Prvo jelo nam je uvijek carpaccio — najbolji na svijetu. Nekad se posluživao u dvije veličine: mali (jako skup) i veliki (jako, jako skup). Ovo jelo nastalo je 1950. godine, kada je vlasnik Giuseppe Cipriani pripremio sirovu govedinu za groficu Amaliu Nani Mocenigo, kojoj je liječnik zabranio kuhano meso. Cipriani je narezao goveđi file u iznimno tanke, gotovo prozirne ploške i poslužio ih s umakom od majoneze, senfa, Worcestershire umaka i malo limunova soka. Jelo je nazvao “carpaccio” po venecijanskom slikaru Vittoreu Carpacciu, poznatom po crvenim i zlatnim tonovima koji su ga podsjetili na boju jela. Originalni carpaccio nije uključivao rukolu, parmezan ni maslinovo ulje — samo izvrsno meso i nježan umak. Nažalost, i ovdje su pokleknuli i uveli verziju s parmezanom, što smatram žalosnim ustupkom. U Harry’s Baru carpaccio se uvijek poslužuje uz zelenu salatu. Nakon toga naručili smo artičoke — nikad ne možemo odoljeti artičokama. Dejan je uzeo pržene, a ja “alla romana”. Nažalost, nijedna verzija nije bila ništa posebno. Razočaravajuće.
Konačno, u stalnoj potrazi za dobrom paštom, podijelili smo još jedno od njihovih zaštitnih jela — tagliolini gratinati. Kao što ime kaže, riječ je o tagliolinima s tanko narezanim trakicama šunke, bešamelom i parmezanom. Prvi put sam probala to jelo — i nisam bila impresionirana. Sasvim u redu, ali ništa više od toga. Neke prijašnje tjestenine i rižoti koje smo ovdje jeli bili su daleko bolji. Porcija je ponovno bila besmisleno mala, iako se sjećam vremena kad nismo mogli dovršiti tanjure koje su nam donosili.
Tijekom cijele večere, svuda oko nas (kad kažem “oko nas”, zapravo mislim — praktički u našem krilu) sjede gosti iz svih dijelova svijeta i uživaju u ambijentu koji izgleda kao da će svakog trenutka ušetati drug Tito. Budući da smo taj ambijent već dovoljno puta doživjeli, ovaj put došli smo zbog hrane. No hrana je razočarala. Harry’s Bar više se ne trudi zadovoljiti gladne gurmane, već se besramno pretvara u turističku zamku koja nudi sve manje za sve više.
Bez obzira na neuspjeh s artičokama i tjesteninom, veselila sam se desertu. U Harry’s Baru i deserti su kult. Zabaglione torta nešto je što sam tamo prvi put probala prije više od dvadeset godina i još uvijek pamtim koliko sam uživala. U ta davna vremena konobari su na kolicima dovozili razne torte, a gosti su prstom pokazivali što žele. Danas kolica više ne postoje — ionako ne bi ni prošla između stisnutih stolova. Umjesto toga, konobar donese tacnu s tanjurima na kojima su šnite. Efekt, nažalost, nije ni blizu isti. No nema veze — bar su torte još uvijek sjajne. Ili sam se tome barem nadala. Uzalud. Ne znam kako je moguće pokvariti tortu koju godinama uspješno rade, ali zabaglione torta više nije ni sjena one stare. I Dejan i ja ostavili smo desert napola pojeden. A to nam se doista rijetko događa.
Ukupni doživljaj
Ukupni doživljaj ovaj je put bio razočaravajući. Potpuna komercijalizacija mjesta koje je nekoć imalo stila i nekoliko zaista odličnih jela. Konobari su i dalje učinkoviti. Carpaccio ostaje pojam. No sve ostalo ostavlja dojam promašaja. Možda ću, sada kada sam ovo zapisala, napokon zapamtiti da se više ne treba vraćati. Ali zabaglione torta — ona će mi zauvijek nedostajati.