Tko kuha?
U Italiji se jede izvrsno. To svi znamo. Ono što ja nikako da naučim jest da sustav Michelinovih zvjezdica u Italiji ne funkcionira (osim u slučaju nekoliko izuzetaka). Puno puta smo probali restorane s dvije ili čak tri zvjezdice i ostali jako razočarani. Meni je za razmisliti zašto nikako da naučim i ne odustajem. Ovo je priča o tome kako nas je moje inzistiranje na zvjezdicama dovelo do ispodprosječne večere. Kao malo opravdanje, radilo se o novogodišnjoj večeri i tražila sam mjesto na kojem večera traje do ponoći. Glass Hostaria, smještena u nekadašnjoj konjušnici u rimskoj četvrti Trastevere, restoran je poznate talijanske chefice Cristine Bowerman. Nakon studija prava i kulinarskog usavršavanja u SAD-u, Bowerman je razvila pristup kuhinji koji navodno spaja talijansku tradiciju s modernim tehnikama i međunarodnim utjecajima. U Glassu nudi degustacijske menije, a jelovnik često uključuje elemente tradicionalne kuhinje Lacija. Restoran ima jednu Michelinovu zvjezdicu.
Što smo jeli?
Glass Hostaria nalazi se u središtu rimskog života, a ambijent je ugodan i moderan. Svi konobari koji su nas posluživali bili su osebujni, od zgodnih, tetoviranih Talijana do vrlo stroge i oštre Rumunjke. Kao i uvijek kada Talijani emuliraju Michelinovu pompu, cijela stvar djeluje kao farsa. Primjerice, za početak obroka donijeli su nam vlažne maramice za ruke. To je ona vrsta maramica koja dolazi u dehidriranom obliku i potrebno ih je politi vodom da se rastvore. U Glassu su nam ih dali suhe, pa smo komično čupkali male kvadratiće koji nisu imali nikakvog smisla. Dodatno, na stolu su nas dočekali darovi (simpatično). Kada smo ih razmotali, pokazalo se da su to neobične krpaste torbe koje su izradile zatvorenice (nejasan motiv dara). Oko nas su uglavnom sjedili gosti različitih rasa, pa nas je zabavljalo gledati kako jedan zgodan, mladi japanski par promatra s čuđenjem svako jelo koje su stavili pred njih. Malo smo se čudili i sami.
Za početak večere poslužen nam je šampanjac (1er Cru Grand Cellier Vilmart) u najmanjoj količini koju sam ikad vidjela. Uz to, za stol su stigla tri mala zalogaja: puff od heljde, keks od parmezana i komadić nečega što nisam uspjela identificirati. Niti jedan od tri zalogaja nije bio dobar. Kada večera krene s lošim preludiom (talijanska verzija amuse-bouchea), velika je vjerojatnost da ostatak neće oduševiti.
Prvi slijed bio je tatar od jastoga lagano pečen na sezamovom ulju i krem juha od bundeve. Tatar je imao brojne sastojke, uključujući latice cvijeća – nepotrebno i neopravdano. Sljedeće jelo, gljiva Lion’s Mane u kombu algi, bademovo mlijeko, morske alge i crni tartuf, još me više zbunilo. Nisam razumjela zašto su ti sastojci zajedno na tanjuru. Nisam ih mogla opravdati niti okusom niti talijanskom tradicijom. Naprosto, krivo. Nakon ovog jela bilo je jasno da je večera promašaj.
Sljedeće jelo ipak me malo oraspoložilo i popravilo dojam do neke mjere. Špageti alla chitarra, beurre blanc, pesto od algi, goveđa srž i morski ježinci. Savršeno pripremljeni špageti (ipak smo u Italiji), vrlo zanimljiv pesto od algi i za mene preintenzivan ježinac – no jako dobar onima koji ga vole. Nakon špageta slijedili su tekući ravioli od Parmigiano Reggiana starog 60 mjeseci i crni tartuf. Iako mi je neobičan odabir da nakon špageta slijede ravioli, ovo jelo bilo je izvrsno. Najbolje jelo večeri i jedino koje bih ponovila. Nježni al dente ravioli punjeni gotovo tekućim punjenjem parmezana. Vrlo snažno, ali ne preteško jelo. Crni tartuf nariban po vrhu bio je nepotreban.
Konačno, posljednje jelo večere – srnetina, demi-glace od rižinog octa, mandarina u kompotu, peršin, rotkvica i potočarka – nije bilo loše. Sjajno pripremljeno meso s dodacima koji su ga potencirali. Fino. Nažalost, ne dovoljno fino da večeru učini uspješnom. Desert, frangipane s divljim trešnjama, sladoled od trešanja s wasabijem i crème anglaise s mirisom vanilije, bio je zapravo suhi kolačić. Nezanimljiv i jako razočaravajuć. Promašaj kao i moj odabir restorana.
Ukupni doživljaj
Talijansku kuhinju svi vole, pa i ja. Rimsku nešto manje od sjevernotalijanske, no i u Rimu se jede izvrsno. Uspjeti pronaći restoran koji nudi pretencioznu hranu, bez gotovo ikakve talijanske tradicije, nije lako. Meni je uspjelo. U Glass Hostariji jeli smo jela s puno sastojaka, bez okusa i logike. Iako su obje tjestenine bile odlične, većina tanjura nije imala smisla. Hvala mojim prijateljima koji mi nisu (pretjerano) prigovarali na odabiru. Atmosfera restorana bila je neobična, ali ugodna. Zajedno sa simpatičnim japanskim parom, u ponoć smo izašli na ulice Rima i izljubili se usred buke i vatrometa. Nakon svega ponudili su nam još jedan gutljaj šampanjca, dali ogroman i neopravdan račun i možda me konačno doveli do toga da odustanem od zvjezdica kada se radi o Italiji.