Tko kuha?
Ne slažem se s tezom da u Zagrebu nema dobrih restorana. Naprotiv, smatram da živimo u dijelu svijeta s visokom koncentracijom izvrsnih mjesta. U Zagrebu i njegovoj okolici, ako ste spremni voziti se malo dulje, postoji niz restorana u kojima se zaista dobro jede. Kultura prehrane je visoka i ljudi drže do toga što jedu. Dovoljno je usporediti to iskustvo s pokušajem da se dobro jede u, primjerice, Kaliforniji, na koju su Amerikanci toliko ponosni kao na prostor vrhunskih namirnica i gastronomije. Kvaliteta sastojaka, tradicija i odnos prema hrani kod nas su na višoj razini. Od restorana uvijek očekujem puno i kritična sam kada griješe, ali unatoč tome, samo u Zagrebu mogu nabrojati barem pet izvanrednih restorana. Ono čega nedostaje su dobri restorani srednje razine, mjesta na koja se ide na nepretenciozan i ugodan ručak. U potrazi za takvim mjestom otišla sam na ručak u Bar&Ton. Bar&Ton je smješten u prizemlju Muzeja suvremene umjetnosti u Novom Zagrebu, s odvojenim ulazom izvan muzeja. Dio je Rougemarin grupe koju vodi Marin Medak, a kuhinju vodi chef Željko Lopar, odgovoran za svakodnevni rad i izvedbu jelovnika. Prostor je projektiran za tu lokaciju u suradnji s umjetnikom Hrvojem Majerom te oblikovan kao suvremeni restoranski interijer unutar muzejske zgrade.
Što smo jeli?
Nekada davno, kada sam prvi put došla u Rougemarin, oduševila sam se. Originalan ambijent stare tvornice žarulja, u kombinaciji s jednostavnim jelovnikom vrlo dobrih jela, bio je pun pogodak. Iako je usluga uvijek bila spora, sjajni burgeri bili su vrijedni čekanja. Tada sam prvi put čula za Marina Medaka i zainteresirala se za njegov koncept fine kuhinje bazičnih jela. Rougemarin je od tada prošao kroz više iteracija i danas tamo ne odlazim često, ali i dalje mislim da je bio posebno mjesto. U potrazi za mjestom za ručak, Bar&Ton je djelovao obećavajuće: Marin Medak i zanimljiv ambijent Muzeja suvremene umjetnosti. Što bi moglo poći po zlu. Hm.
Za početak, zaboravila sam koliko će mi vremena trebati da se dovezem do tog dijela grada. Ako živite u blizini, to nije problem, ali ako ste, kao ja, na istočnom dijelu Zagreba, računajte na više od pola sata vožnje. Za mene to znači da moram biti doista motivirana da bih odabrala Bar&Ton. Kada smo konačno stigli, restoran je bio gotovo pun, vjerojatno ljudima koji žive i rade u Novom Zagrebu. Ambijent je vrlo uspješan spoj pomaknutog, muzeju primjerenog prostora i topline ugodnog restorana. Takvu opuštenost nije jednostavno postići. Rasparene stolice često izgledaju kao znak štednje, ali ovdje djeluju promišljeno i skladno. Jelovnik je, kao i nekada u Rougemarinu, bio obećavajuć: kratak, s prepoznatljivim jelima uz male odmake. Poruka je jasna, burger za gurmane. Usluga me također ugodno iznenadila; konobari su bili ljubazni i brzi te su bez problema donijeli bokal vode umjesto flaširane.
Ručak je bio brzinski, a ja u fazi da izbjegavam bilo kakva pretjerivanja, pa su odabiri bili uglavnom proteinski i nitko, nažalost, nije pio vino. Počeli smo s tartarima, junećim i tuninim. Beef tartar bio je prihvatljiv, ništa više od toga. Poslužen s čipsom i, po mom mišljenju nepotrebnim, kimchijem, bio je previše mljeven i nedovoljno začinjen. Tartar od tune bio je još nezanimljiviji, potpuno bez karaktera. Budući da su tartari danas česti na jelovnicima, teško ih je izvesti drugačije i dobro, ali neki osnovni principi su jasni: meso mora biti svježe, ne smije biti presitno mljeveno i začini mu moraju dati osobnost. U Bar&Tonu nisam bila zadovoljna.
Nisam neka obožavateljica burgera, ali u Rougemarinu su mi uvijek bili odlični, pa sam za glavno jelo naručila Shio koji burger. Opisan je kao 100% juneće meso prirodno fermentirano s japanskom koji gljivom, bez aditiva i pojačivača okusa. Dejana sam nagovorila da naruči BBQ rebarca, dimljena i sporo pečena s domaćim BBQ umakom, a kao prilog uzeli smo Shio gljive. Sve me pomalo razočaralo. Moj burger bio je nedovoljno sočan i pomalo umoran. Dejanova rebarca također su bila suha i bez pravog „kicka“. Gljive su djelovale kao nešto posluženo za ručak u avionu. Sva jela bila su dobro zamišljena, ali nedovoljno dobro izvedena, kao da je dobra ideja provedena bez prave volje ili znanja. Šteta. Espreso na kraju bio je sjajan.
Ukupni doživljaj
U stalnoj potrazi za restoranima u kojima mogu pojesti nepretenciozan ručak, polagala sam određena očekivanja u Bar&Ton. Nažalost, potraga će se nastaviti. Ambijent je prekrasan i obećava više nego što restoran doista nudi. Jelovnik također djeluje zanimljivo, ali izvedba je ono što razočarava. Ne volim biti pretjerano kritična prema kuhinjama u restoranima, ali iza ove ocjene stojim jer mi se čini da se u Bar&Tonu krije potencijalno jako dobar restoran. Uz ambiciozniju izvedbu, mogao bi biti mjesto na koje bi se isplatilo voziti kroz cijeli grad.