Tko kuha?
Jedan sat istočno od Barcelone nalazi se Girona, šarmantni gradić koji se ponosi svojim antičkim rimskim zidinama i katedralom. No, to je otprilike to. Teško da biste očekivali da se upravo ovdje nalazi jedan od najboljih restorana na svijetu. El Celler de Can Roca, restoran braće Roca, smješten je u mirnoj stambenoj četvrti Girone i na prvi pogled djeluje gotovo neprimjetno. No iza nenametljivih vrata krije se jedno od najposebnijih gastronomskih iskustava na svijetu. Roditelji braće Roca i dalje vode bar u neposrednoj blizini restorana, u čijem su podrumu starija braća Joan i Josep 1986. započela ovu priču. Nešto kasnije pridružio im se i najmlađi brat, Jordi. Joan je glavni kuhar, Josep sommelier, a Jordi slastičar. Obiteljsku povijest ne spominjem samo kao kontekst, već zato što ona oblikuje cijelo iskustvo ručka kojem smo prisustvovali. Svaki je detalj restorana obilježen potpisom trojice braće: od tri kamena na stolu, preko kruha (svaki brat peče svoj), do uvodnog pića, mješavine triju consomméa (po jedan od svakog brata), posluženih na posebno osmišljen način, uz prikaz profila svakog od njih. Na samom ulazu susreli smo chefa Josepa koji nas je srdačno pozdravio. Ta istinska gostoljubivost, u kojoj se gost doživljava kao središte svega, gotovo kao da vi njima činite uslugu dolaskom, osjeća se u svakom kutku ovog mjesta.
Što smo jeli?
Ovo je jedno od najtraženijih mjesta za rezervaciju u Europi (mi smo stol rezervirali godinu dana unaprijed). Blagovaonica je mala, s otprilike petnaest stolova raspoređenih u trokut oko unutarnjeg dvorišta koje izgleda poput male šume. Atmosfera je ugodna, formalna i opuštena istovremeno. Nakon što sjednete za stol, osjećate da vas čeka nešto posebno. Ručak traje pet sati. Meni je isti za ručak i večeru, pa preporučujem dnevni termin, osim ako baš ne volite jako kasne večere. Ako dođete navečer, bit ćete tamo do iza ponoći. Ovo je bio naš drugi dolazak i očekivala sam puno. Dobila sam još i više. Jedinstveno iskustvo.
Započeli smo s trima consomméima – juhama koje simboliziraju trojicu braće Roca i njihove uloge u restoranu. Joan je predstavljen temeljcem od pečene teletine, Josep juhom od gljiva s Amontillado sherryjem, a Jordi infuzijom kakaa. Juhe se ulijevaju jedna preko druge u posudicu oblikovanu prema njihovim licima. Svaka nova juha prikazuje lice jednog od braće. Završni consommé je fantastičan. Oda obitelji nastavila se tanjurom nazvanim „Sjećanje“ (kaneloni Montse), posvetom njihovoj majci i jelima iz djetinjstva. Sljedeće jelo bilo je reinterpretacija klasične katalonske kuhinje: svinjske nogice s morskim krastavcem i hrskavim svinjskim uhom. Nakon toga poslužena je juha od školjki s kavijarom te riba u dvostrukoj tempuri s emulzijom od bergamota. Jela su varljivo jednostavna. Sastojci su prepoznatljivi i nema nikakve posebne predstave, no okusi su jedinstveni. Usluga je također diskretna i učinkovita, a jela se izmjenjuju pravim tempom, što jako cijenim.
Sljedeće jelo, „Krajolik“, bila je bonsai maslina na kojoj vise ledeni plodovi masline. Potom su stigle vjerojatno najbolje kamenice s pjenušcem koje sam ikad jela – uz dodatak kompota od jabuke, đumbira, ananasa, kandirane limete i začina. Zatim škamp kuhan na pari s Manzanillom, čiji je sok iz glave dodatno aromatiziran istim vinom. Slijedili su nigiri od lignje s korabicom i juhom od lignje, list s destiliranom zemljom te tanjur naziva „Parfem“ – mousse od planktona, alge, jabuka s gelom od đumbira, infuzija đumbira i morska voda. „Smisao za humor“ bio je gazpacho od trešanja, poslužen u obliku Jordijeva nosa, dok je „Kromatizam“ bio tanjur u crvenim tonovima: lubenica, konfitirana paprika piquillo, cikla, hibiskus, vinski gel i redukcija Camparija. Možda najbolje jelo cijelog ručka bio je nugat od foie grasa s kakaom, izdancima soje i zapaljenim mlijekom.
Slijedio je niz jela posvećenih sezonskom voću i povrću. Prvi tanjur sadržavao je sorbet od cikle i jabuke, pjenu od grejpa, soljenu tikvicu i natopljenu korabicu, uz pire od pastrnjaka i gljiva, redukciju grejpa te ukiseljenu cvjetaču i ljutiku. Salata od rajčica iz Mas Marrocha uključivala je ukiseljene žute cherry rajčice, shotove Kumato rajčica, rajčicu volovsko srce, pire od inćuna i oraha, polusušenu trešnju, gel od Sherry octa, žele od rajčičine vode i ulje lista rajčice. Mas Marroch zelena salata bila je grilana i ukiseljena, s preljevom od crnog češnjaka i anisovih biljaka. Slijedila je tikvica pečena u glini, uz demi-glace od začinjenih tikvica, svježe smokve i sir sa smokvina drveta. Marinirana i soljena srdela poslužena je uz trbušni dio pečen na ugljenu, češnjak i peršin, uz ukiseljeno ljetno voće i cvijeće, garum od inćuna, jabuku s Amontilladom, komorač, limetu i praliné od tostiranih lješnjaka.
Glazirani patlidžan s katsuobushijem poslužen je s kremom od ukiseljenog patlidžana, umakom od kikirikija i tamarinda, misom od komorača, agrumima i gelom od heljde. Slijedile su kokotxe od oslića s porilukom, uz hrskavi poriluk, pil-pil umak od glave oslića, pil-pil od poriluka, romesco i ulje od lista poriluka. Palamós kozica bila je marinirana i poslužena s bademovim veloutéom, rižinim octom, mladim bademom i sokom iz glave kozice. Riba dana pripremljena je na žaru, u suquetu od ribljih kostiju, uz dodatak naranče, kapara, konfitirane rajčice i pinjola. Škamp s umakom od artemisije poslužen je s pjenom od vanilije i tostiranim maslacem. Slijed pod nazivom „Jadranska iverka“ uključivao je emulzije od zelene masline, pinjola, naranče, bergamota i komorača, karamelu od ekstra djevičanskog maslinova ulja, koricu naranče i bijele cvjetove. Zatim je poslužen brioš od korijena celera s pireom od pastrnjaka, krumpira i tartufa.
Prvi desert, „Naribani kokos“, uključivao je kremu od narančina cvijeta, hrskavi kokos, sorbet od manga i marakuje, pjenu od kokosa, limetu i naribani kokos. Drugi desert, „Jagode i vrhnje“, sadržavao je gel od soka Oku jagode, sorbet od jagode, žele od jagode, sladoled od kreme, tučeno vrhnje od sira Fermió, svježe jagode, iranski limun i bijelu čokoladu s okusom divlje jagode. Završni desert, „Jasmin čokolada 80 %“, sastojao se od tamne čokolade s jasminom, ličijem, guanábanom i bijelim cvijećem. Degustacijski meni završio je tanjurom naziva „Festival kakaa“.
Ukupni doživljaj
Raznolikost svakog jela, način prezentacije, okusi i značenja – sve je bilo izvedeno na najvišoj mogućoj razini. Malo je mjesta koja vas natjeraju da gotovo stenjete od užitka sa svakim jelom, ali ovo je jedno od njih. Nije bilo „čaranja”. Nisu pretvarali jednu namirnicu u drugu, niti sferificirali, niti stvarali pjene, snijegove ili dim. Većina sastojaka bila je prepoznatljiva u svom prirodnom obliku. Što znači da se čarolija nalazi isključivo u vještini kuhanja. U ovom restoranu jednostavno znaju kako napraviti nevjerojatno dobru hranu.