Tko kuha?
Ovo je divno mjesto. Možda moj najdraži restoran u Hrvatskoj. Svakako najposebniji. Kuhanje kod Damira i Ornelle uglavnom je filetiranje. No možda bi preciznije bilo reći da je kuhanje u ovom restoranu kombinacija koncepta i namirnica. Koncept je – ne dirati previše ono što nudi more, a namirnice su potpuno svježe. U restoranu Damir i Ornella u Novigradu kuhaju Damir Beletić i njegova kći Mattea Beletić. Damir je vlasnik i chef koji je prije više od dvadeset godina osmislio koncept posluživanja sirove ribe – bez termičke obrade i bez kompliciranih dodataka. Ribu filetira pred gostima i začinjava minimalno – maslinovim uljem, solju i limunom. Mattea mu se posljednjih godina pridružila u kuhinji. U restoranu nema jelovnika – gost jede ono što je tog dana dostupno i što kuhinja preporuči. Naglasak je na svježim, najčešće sirovim namirnicama i jednostavnoj pripremi.
Što smo jeli?
Kada mi je davno jedan prijatelj opisivao što se jede kod Damira i Ornelle, nisam to mogla precizno zamisliti. Volim sirovu ribu, ali baš nikakva termička obrada niti u jednom jelu (dobro, gotovo niti u jednom)? Neobično. Kad sam nekoliko godina kasnije pokušala bez rezervacije doći na večeru, gotovo da su mi se nasmijali. Danas, petnaestak godina kasnije, obrok ovdje mi nije nimalo neobičan. I uvijek rezerviram na vrijeme.
Kod Damira i Ornelle jedem otprilike dvaput godišnje. Jela bih i češće, ali Novigrad je daleko, a mi ondje odlazimo isključivo zbog te večere. Tako je bilo i ovaj put – s prijateljima Slovencima, našim stalnim partnerima za ovakve eskapade, organizirali smo cijeli vikend oko večere kod Damira i Ornelle. Restoran se nalazi u mirnoj novigradskoj ulici, s klasičnim mediteranskim ambijentom i uvijek izvrsnom poslugom. Budući da je posluživanje za stolom ključni dio kuhanja, konobari su ovdje i kuhari. Nad svima stoluje Damir, koji s malim nožićem čini čuda – od sirove ribe u par minuta stvori čaroliju na tanjuru.
Jelovnik je uvijek sličan, iako se prilagođava dobu godine i dnevnom ulovu. Ovaj put su sva naša omiljena jela bila u punom sjaju. Prvo su nam posluženi sirovi škampi – cijeli, neočišćeni repovi, blago začinjeni maslinovim uljem, solju i paprom. Na tanjuru je bilo nekoliko točkica coulis umaka od maline. Ti kvarnerski škampi najbolji su koje sam ikada jela. Najviše ih volim kad su pripremljeni s minimalnim intervencijama.
Paralelno s predjelom, novi, mladi konobar vrlo je spretno očistio, filetirao i isjeckao svježeg brancina. Poslužio nam ga je s palentom i divljim šparogama, začinivši ga samo maslinovim uljem i krupnom soli (osim uobičajenog limuna, naravno). Brancin je bio izvrstan. Kod Damira i Ornelle nema puno dodataka uz ribu – osim malo kruha, sve ostalo odvlači pažnju sa svježine sastojaka.
Treće jelo bila je sirova lignja. Za stol dolazi očišćena od krakova i kože, a zatim se pred gostima reže u tanke trakice i servira uz žličicu kavijara. Tekstura sirove, tanko rezane lignje je jedinstvena. Nakon lignje, ženski dio stola ipak traži malu poštedu i zamolimo da nam školjke koje slijede ispeku. Muški dio uživa u sirovim kapesantama, začinjenima maslinovim uljem i paprom, a mi u pečenoj verziji. Isto vrijedi i za kaneštrele koje su poslužene u obje varijante – sirovoj i pečenoj. Upravo su mi te pečene kaneštrele bile najbolji dio obroka. Iako jako volim škampe i brancina, ovog su mi puta školjke bile najdraže.
Nakon tog dijela večere trebala bih stati, ali nikad to ne učinim. Posljednja dva jela – jastog alla catalana i pašta s komadićima brancina – bila su sjajna.
Kolači kod Damira i Ornelle nisu zvijezda večeri, no nikad im ne mogu odoljeti. Najčešće su to kolači poput mille-feuillea i torte od tamne i bijele čokolade s maslinovim uljem. Uvijek tražimo po malo od svega i svaki put zaključim da mi je drugi kolač najdraži.
Možda najvažnije – nakon ovakve večere nikada se ne osjećam prejedeno ni teško. S užitkom se prošetam kroz Novigrad do hotela i već planiram kada ću doći sljedeći put.
UKUPNI DOŽIVLJAJ
Damir i Ornella nije restoran za svakoga. Ako ne volite morsku hranu i sirove namirnice, bolje ga je preskočiti. No, ako volite ribu – i to sirovu ribu – ovo je mjesto apsolutno obavezno. Cijeli doživljaj je jedinstven i divan: od tihe novigradske ulice, karizmatičnog vlasnika, specifičnog jelovnika, do predstave rezanja za stolom. Ovo je jedno od mjesta na koja sam ponosna kad govorim o kvaliteti hrvatskih restorana. Dodatno, nema puno restorana u koje se stalno vraćam. Ovdje dolazim već petnaest godina i nadam se da ću dolaziti još dugo.