Tko kuha?
Vlasnik restorana Barra u Ljubljani je Grega Božičnik, poznat po restoranima Sushimama i Romeo. Naziv “Barra” dolazi od španjolske riječi za šank. Restoran je dobio ime zbog svog koncepta: većinu prostora zauzima upravo šank, gdje gosti mogu gledati pripremu jela. Glavni chef je Ruben Chaves Atunga, dok je Tomas Bares, kuhar s argentinskim korijenima, zadužen za vođenje kuhinje. Bares je prethodno radio u Sushimami, a ima iskustvo i u vođenju vlastitog restorana u Buenos Airesu. Uz njega rade još tri kuhara koji su se usavršavali u poznatom nikkei restoranu u Osaki. Nikkei kuhinja obuhvaća jela poput cevichea te sushi s peruanskim dodacima poput avokada, ljutih paprika i kukuruza. Moj najdraži kuhar, Nobu Matsuhisa, kuha upravo taj japansko-peruanski fusion, tako da je Barra bila “must”.
Što smo jeli?
U našoj kući postoji određena (ne)izrečena konkurencija između Zagreba i Ljubljane. Proteže se i na restorane, za koje neizbježno naizmjence tvrdimo da su bolji u Zagrebu, pa u Ljubljani, pa opet u Zagrebu. Kad god se otvori nešto novo, ponadamo se da će biti najbolje. Barra i nije tako nova, ali nikako nam se nije pružila prilika da je isprobamo. Kada smo konačno otišli, moja su očekivanja bila možda malo prevelika.
Teško je u japanskom restoranu ponuditi nešto novo i izvrsno. Namirnice su kraljevi ponude, a one ovise o prometu. Barra je smještena na najprometnijem mjestu u Ljubljani, uz rijeku. Zanimljiv, mali lokal, s velikim šankom (očekivano, s obzirom na ime) i zanimljivim psihodeličnim vizualnim rješenjem. Djeluje pomalo stisnuto, no ugodno i udobno. Ljubazna konobarica ne govori slovenski, što mi je čak i nekako simpatično (iako vjerojatno ne i pragmatično).
Meni nije prevelik, što cijenim. Nude nekoliko verzija cevichea i nekoliko različitih tiradita. Tiradito je peruansko jelo koje predstavlja fuziju peruanske i japanske kuhinje, slično cevicheu, ali s nekoliko ključnih razlika. Riječ je o sirovoj ribi narezanoj na tanke kriške, koja se obično marinira u soku limete, ali se ne miješa s dodatnim sastojcima poput luka ili kukuruza, kao kod tradicionalnog cevichea. Također, tiradito se poslužuje s umakom koji može sadržavati peruanske začine poput aji amarillo (peruanska žuta chili paprika). Ključna razlika između tiradita i sashimija jest ta što se sashimi poslužuje bez marinade, dok se kod tiradita kriške ribe prelijevaju umakom koji može imati različite okuse i teksture. Ovaj način pripreme inspiriran je japanskom tehnikom rezanja ribe, ali s peruanskim utjecajem u začinima i umacima. Jako volim tiradito i ne znam jesam li ga ikada do sada probala u Zagrebu ili Ljubljani.
Na ručku nas je bilo četvero. Počeli smo s različitim vrstama cevichea. Ceviche u Barri nije klasičan. Primjerice, onaj od tune poslužen je s avokadom, edamame grahom i prženim nori algama. Power ceviche sadrži kombinaciju riba i mekušaca u tigrovom mlijeku, s dodatkom žutog chilija i prženim slatkim krumpirom. Moj ceviche, od lososa, bio je začinjen sjemenkama senfa. Neobično, zanimljivo, fino, ali ne i sjajno. Prije glavnog jela, konobarica nam je donijela četiri nigirija s lososom i tunom. Ponovno ukusno, no ne i izvrsno.
Moje glavno jelo (losos tiradito) bile su tanko narezane kriške lososa s umakom od marakuje i prženim slatkim krumpirom. Kombinacija lososa i marakuje je neobična i, iako losos podnosi slatke arome, ovo mi je bilo za nijansu preslatko. Jedno od glavnih jela, sudado Barra (bijela riba u umaku od vina s pastom od žutog i crvenog chilija, lukom, limetom i kreolskom rižom), bilo je neočekivano izvrsno. Deserta su u ponudi samo tri. Pita od limuna, (dosadan) čokoladni lava kolač i (obećavajući) tres leches kolač. Nažalost, niti jedan nije bio hit. Pili smo, kao i uvijek, suha bijela vina. Cijene su razumne za ovaj tip kuhinje, no ne i niske (ceviche košta od 19 do 22 eura, a tiradito od 17 do 23 eura).
Ukupni doživljaj
Kada sljedeći put budem u Ljubljani za vrijeme ručka, ponovit ću Barru. To znači da je bilo dobro. No, ne i izvrsno. Jela su kreativna, ponekad na štetu okusa. U jelima poput cevichea i tiradita, riba mora imati glavnu ulogu. U Barri okus ribe prekrivaju slatke marinade i nepotrebni dodaci. Unatoč ovom prigovoru, ambijent je ugodan, usluga dobra, riba svježa i atmosfera sjajna. Zato Barru stavite na listu mjesta za posjetiti.