Tko kuha?
Početak priče o tome tko kuha u ovom restoranu nešto je drugačiji od mojih ostalih osvrta na restorane. Naime, na ovo mjesto dolazim redovito već gotovo 30 godina, kao i pola mojeg fakulteta. Ovo je naša omiljena menza. Još iz vremena kada se restoran zvao Jadran (a kako ću ga ja zvati zauvijek). U tim davnim vremenima bio je to klasični dalmatinski restoran starog kova – ona posebna kombinacija morskog štiha i socrealizma. Godine 2008. restoran je preuzela obitelj Šare, koja je već vodila restoran na Novoj Vesi. Prije toga otvorili su konobu u Malom Stonu, u prostoru bivšeg magazina soli. Obitelj se bavi ulovom i uzgojem ribe i školjaka, posebno kamenica iz Stona. Danas imaju restorane u Malom Stonu, Dubrovniku, Splitu i Zagrebu, te još tri pod nazivom “by Bota Šare”. U posao je uključena cijela obitelj, a zagrebački restoran vodi Zrinka Šare.
Bakalar
Bakalar je jedno od uobičajenih božićnih jela u Hrvatskoj. Jede se uoči Božića, na Badnjak, kao dio posne tradicije. Povijesno, sušeni bakalar bio je praktičan izbor jer je mogao izdržati duga putovanja i siromašnija vremena, pa je s vremenom postao simbol blagdanskog stola, osobito u Dalmaciji i primorju, a danas već i u kontinentalnim krajevima. Najčešće se priprema na bijelo, s maslinovim uljem, češnjakom i peršinom, ili na crveno, s rajčicom i vinom. Priprema je dugotrajna i zahtijeva strpljenje, od namakanja ribe do dugog kuhanja, što osobno ne smatram vrijednim truda.
U mojoj obitelji Božić se sastoji od nekih čudnih, kombiniranih tradicija. Nešto potječe od moje bake, nešto od socijalističkog Djeda Mraza, a neke su tradicije i novijeg datuma. Bakalar na Badnjak pripremao je moj djed, dobar i predan kuhar. Danas to povremeno pokuša i moj tata, također odličan kuhar. No, sasvim iskreno, jedini bakalar koji meni doista odgovara kuha se u velikim količinama, u tradicionalnim dalmatinskim restoranima. Sigurna sam da ih u Zagrebu ima dosta i da veliki obožavatelji bakalara dobro znaju gdje je najbolji. Moj izbor je bakalar iz Bote Šare. Potrebno ga je naručiti dovoljno vremena unaprijed, a onda na Badnjak možete s tećicom otići po njega. Porcije su uvijek bile vrlo obilate, iako im moram prigovoriti da su ove godine smanjili količine, pa smo prvi put ostali pomalo gladni.
Bakalar jedem jednom godišnje. Svaki put kada ga naručim, zaključim da zapravo ne razumijem svu pompu oko bakalara. A onda, kada ga Dejan na Badnjak donese iz Bote, shvatim da mi je i on važan dio Božića, jednako kao lampice i borovi. Upravo taj bakalar koji rade u Boti objedinjuje sve što za mene bakalar na bijelo mora biti: pravu količinu krumpira, pravu mjeru začinjenosti i dovoljno mekane komade ribe, ako su komadi bakalara ikada uopće dovoljno mekani. Moguće je da dobri poznavatelji ovog jela imaju profinjeniji ukus i da bi ovom tanjuru pronašli manu. Ja, međutim, mislim da su upravo ovakva jela ona u kojima su u Boti najbolji. I zato, ako se pitate kamo otići na bakalar sljedećeg Božića, ili možda i ranije, predlažem da probate ovaj. Odličan je.
