Tko kuha?
Jedan od mojih najdražih restorana u Hrvatskoj bio je zadarski restoran Foša. Nešto u kombinaciji lokacije uz more, klasičnog dalmatinskog ribljeg restorana i nekoliko vrlo inovativnih jela dovelo je do toga da svako naše ljeto počinje i završava upravo u Foši. Nažalost, Foša se zatvorila i ostali smo bez svojeg omiljenog zadarskog restorana. Međutim, bivši chef Saša Began, koji je bio zaslužan za taj inovativni element, otvorio je svoj restoran u Zadru. Tako smo se našli u Labraxu. Restoran Labrax Fish & Wine Bar nalazi se u staroj gradskoj jezgri, u neposrednoj blizini crkve sv. Šime. Iako je lokacija u centru lijepa, tijekom srpnja i kolovoza može biti vrlo vruće. Bez obzira na to, Labrax je postao naše novo mjesto u Zadru. Saša Began je moj tip chefa. Nije opterećen tradicijom, odnosno, usuđuje se redefinirati je. Toliko volim njegovu kuhinju da priželjkujem da kuha na mojem rođendanskom slavlju.
Što smo jeli?
Saša uvijek kuha zanimljivo. Kombinira sastojke, voli sirovu ribu, voli kukuruz i ima izuzetan osjećaj za okus. Već kod amuse bouche zalogaja naslućuje se što slijedi: tartleti s paštetom od tune i pržena riba na kremi od kukuruza. Fino.
Budući da smo u Labraxu bili na ručku tijekom vrućeg ljetnog dana, naručili smo seriju hladnih predjela. Prvo: škamp, foie gras, kozica – baš to što ime kaže. Carpaccio od sirovog škampa, ganache od foie grasa, škampa i kozica, gel od ljubičaste kapule, umak od gambero rosso. Fantastično. Bilo mi je toliko dobro da sam ga naručila i na sljedećem ručku.
Zatim: tartar od gofa, jogurt, hren, dehidrirani žumanjak. Najbolje jelo ručka – i to u oštroj konkurenciji. Saša je majstor umaka koje koristi da bi dodao karakter relativno uobičajenim jelima. I ovo sam jelo ponovno naručila. Bilo mi je toliko fino da nisam htjela eksperimentirati ni s čim novim.
Dejan je na ponovljenom ručku ipak odlučio isprobati nešto drugo: carpaccio od dry age brancina, naranča, koromač – ponovno odlično jelo. Uz to je naručio i ceviche u citrusnoj marinadi s kukuruzom i paprikom, za koji je rekao da je izvrstan. Sve u svemu, predjela koja priprema Saša Began toliko su dobra da sam spremna otići u Labrax i treći put pojesti isto.
Nakon predjela, naručili smo paštu s jastogom. Iako to jelo nije dio redovne ponude, to je naša mala zadarska tradicija, pa nam je Saša ljubazno pripremio klasični tanjur – na crveno. Uobičajeno sjajno.
Deserti su, za mene, najmanje zanimljiv dio ponude u Labraxu. Djelomično zato što to i nije tip slastica koje volim (panna cotta i jako lagani, pjenasti kolači). No čak i za ljubitelje takvih deserata, rekli bismo da su kolači za nijansu slabiji od ostatka ponude.
Ukupni doživljaj
U potrazi za novim restoranom u Zadru u kojem ćemo otvarati i zatvarati svoje ljetovanje, našli smo novo omiljeno mjesto. Saša Began kuha sjajno, a u Labraxu očito ima priliku razmahati se. Mi smo spremni isprobati sve njegove eksperimente – s užitkom. Iako tartar od ribe i carpaccio od škampa nisu originalna ni nova jela na Jadranu, Saša ih uspijeva pripremiti drugačije i vrlo ukusno. Kod mene njegovi tanjuri izazivaju efekt stenjanja („mmmmmm“). A to je najbolja moguća ocjena. U Labrax se vraćamo još ovo ljeto – i to preporučujem svima koji razmišljaju gdje bi u Zadru mogli pojesti nešto stvarno sjajno.