U mojoj obitelji svi vole jesti. O hrani se puno razgovara, planira se što će se kuhati i raspravlja o tome što je bilo dobro, a što nije. Kuhati za takvu obitelj nije uvijek jednostavno jer svatko voli nešto drugo. Za mojeg muža i sina obrok bez mesa nije pravi obrok. Moja bi kći, s druge strane, bez problema mogla potpuno izostaviti meso. Ja sam negdje između. Ako bih morala birati između povrća i mesa, uvijek bih odabrala povrće. Ipak, obroci bez izvora životinjskih proteina ne drže me dugo sitom, a vjerujem i da meso može biti dio zdrave prehrane.
Neki moji prijatelji s tim se ne bi složili. Dio njih prestao je jesti meso zbog zdravstvenih razloga, dio ga jednostavno ne voli, a ima i onih koji su vegetarijanci iz etičkih pobuda. U stvarnosti je, međutim, rijetko riječ o samo jednom razlogu. Najčešće se isprepliću osobna uvjerenja, navike, zdravstveni razlozi i pogled na svijet. Jedan od naših prijatelja, Sriramesh, meso ne jede iz vjerskih razloga. Uzevši u obzir sve te različite perspektive, kao i povremena nagovaranja da i sama pokušam, često sam se pitala što zapravo mislim o vegetarijanstvu.
Na putovanjima sa Srirameshem često sam imala priliku izbliza vidjeti kako izgleda vegetarijanska prehrana u praksi. Prije dvadesetak godina, osobito u našem dijelu Europe, izbor za vegetarijance često se svodio na rižu bez mesa, tjesteninu bez mesa ili nekoliko priloga spojenih u obrok. Danas je situacija posve drukčija. Restorani vegetarijancima nude mnogo više pažnje i kreativnosti nego nekad, pa se nerijetko dogodilo da je Sriramesh za stolom dobio zanimljiviji obrok od ostatka društva. To me, međutim, nije približilo vegetarijanstvu. Naprotiv, učvrstilo me u uvjerenju da dobra vegetarijanska prehrana počiva na vlastitoj tradiciji, znanju i kulinarskom iskustvu, a ne na pokušaju oponašanja mesa. Zato mi se mnogi mesni supstituti nikada nisu osobito svidjeli. Ako stoljećima razvijate kuhinju koja se temelji na povrću, mahunarkama i žitaricama, rezultat može biti iznimno bogata i raznolika prehrana. Umjetna kobasica, s druge strane, uvijek mi se činila kao loša kopija nečega što zapravo ne treba kopirati.
Vegetarijanstvo se često predstavlja ne samo kao zdrav način prehrane nego i kao jedan od odgovora na izazove poput globalne dostupnosti hrane i zaštite okoliša. Oduvijek sam bila pomalo skeptična prema nekima od argumenata koji se iznose u njegovu korist te sam preispitivala pretpostavke na kojima se temelje. Zaključila sam da se neke tvrdnje o vegetarijanstvu često iznose kao općeprihvaćene činjenice, iako o njima postoje različita mišljenja i tumačenja. U raspravama o prehrani ponekad se zanemaruju složenost teme i argumenti koji ne idu u prilog vegetarijanstvu, čak i kada dolaze iz znanstvenih ili stručnih krugova.
Smatram da je izraz vegetarijanac pomalo zavaravajući jer ne označava osobu koja voli jesti povrće, nego osobu koja izbjegava hranu životinjskog podrijetla. Pritom mi se čini da se mnogo više pozornosti posvećuje onome što netko ne jede nego onome što jede. Volim povrće i mislim da bi ga većina ljudi trebala jesti više. Isto vrijedi za mahunarke, voće i cjelovite žitarice. No ljubav prema povrću ne znači da je potrebno odreći se mesa ili drugih namirnica životinjskog podrijetla. Naravno, prehrana bez mesa može biti zdrava, pa čak i vrlo dobar izbor za neke ljude. Vegetarijanska prehrana često sadrži manje zasićenih masti pa nekim osobama može pomoći u održavanju zdravije razine kolesterola. Povrće, voće, mahunarke i druge biljne namirnice bogate su tvarima za koje se smatra da imaju zaštitnu ulogu u organizmu, a prehrana koja ih uključuje u većim količinama može imati brojne zdravstvene prednosti. Nekim ljudima vegetarijanska prehrana pomaže i u kontroli tjelesne težine jer podrazumijeva promišljeniji i ograničeniji izbor namirnica, što u društvu u kojem je hrane često previše može biti korisno.
Ipak, nijedan od tih razloga sam po sebi ne zahtijeva potpuno izbacivanje mesa iz prehrane. Zdravstvene koristi koje se povezuju s vegetarijanskom prehranom, barem djelomično, više proizlaze iz onoga što se jede nego iz onoga što se ne jede. Drugim riječima, važnija je veća količina voća, povrća i drugih biljnih namirnica nego samo izostavljanje mesa.
Smatram da je za svaki pristup prehrani važno može li dugoročno osigurati sve potrebne hranjive tvari i pridonijeti zdravlju. Prehrana bez mesa može biti zdrava i dobro uravnotežena, ali zahtijeva određenu pažnju kako bi se izbjegao nedostatak pojedinih nutrijenata. Upravo zato vegetarijanstvo nikada nisam doživljavala kao univerzalno rješenje niti kao prehrambeni obrazac koji bi odgovarao svima. Jednako sam oprezna prema tvrdnjama da vegetarijanstvo samo po sebi vodi boljem zdravlju ili duljem životu. Zdravlje je rezultat brojnih čimbenika, od genetike i tjelesne aktivnosti do životnih navika i ukupne kvalitete prehrane. Čini mi se da je priča o zdravlju ipak složenija od pitanja jede li netko meso ili ne.
Kada planiram što ću kuhati, trudim se koristiti što više različitih sastojaka. Svaki obrok uključuje nekoliko vrsta povrća, ali i neki izvor bjelančevina životinjskog podrijetla. Nije lako zadovoljiti četiri osobe koje imaju različit odnos prema hrani, no postoji nekoliko jela koja prolaze bez rasprave. Tko bi, uostalom, odolio dobroj pohanoj piletini? Iako sam tijekom života pojela mnogo izvrsnih vegetarijanskih obroka, za mene zdrava i gurmanska prehrana podrazumijeva kombinaciju biljnih i životinjskih sastojaka.
Zato mi se čini da na pitanje treba li jesti meso ne postoji jedan odgovor koji vrijedi za sve. Ljudi donose različite odluke o hrani iz različitih razloga, a ono što nekome odgovara ne mora nužno odgovarati drugome. Unatoč svemu što sam tijekom godina pročitala i čula o vegetarijanstvu, nisam pronašla argument koji bi me uvjerio da izbacim meso iz prehrane. I dalje vjerujem da su umjerenost, raznolikost i kvaliteta sastojaka važniji od strogih pravila o tome što se smije, a što ne smije jesti. Važno mi je da meso koje jedemo bude kvalitetno i, kad god je to moguće, lokalnog podrijetla. Mnogo mi je bliža prehrana u kojoj važno mjesto imaju povrće, voće i mahunarke, ali i meso, riba, jaja i mliječni proizvodi. Vegetarijanstvo može biti dobro. Razumijem zašto ga ljudi biraju. Poštujem njihove razloge. Neki vegetarijanski obroci su izvrsni. Ipak, meni više odgovara prehrana koja uključuje i meso.