Tko kuha?
U Kini postoje samo tri restorana s tri Michelinove zvjezdice. Jedan od njih, Taian Table, nalazi se u Šangaju i, naravno, morali smo ga posjetiti. Osnivač i chef restorana je Stefan Stiller, njemački kuhar koji u Šangaju radi od 2004. godine. Taian Table njegov je autorski projekt. Restoran je prvu Michelinovu zvjezdicu dobio 2016. godine, drugu 2019., a treću 2022. godine. Stiller je i dalje glavni kreativni voditelj kuhinje i tijekom večere bio je stalno prisutan, aktivno radeći u kuhinji. Taian Table smješten je zapadno od središta Šangaja, u poslovnom kompleksu koji ni lokacijom ni izgledom ne upućuje na restoran najviše kategorije. Takav izbor prostora ima praktično objašnjenje: niže najamnine, više prostora i činjenicu da restoran ne računa na slučajne prolaznike, jer su rezervacije nužne i u pravilu se rade tjednima unaprijed. Iza diskretnog ulaza nalazi se visok prostor s otvorenom kuhinjom oko koje su raspoređena sjedala u obliku slova U. Uz njih postoje i dva stola za četiri osobe. Kuhanje se odvija pred gostima, a posluživali su nas učinkoviti konobari koji svi govore izvrstan engleski. Restoran radi isključivo navečer i poslužuje jedan degustacijski meni za sve goste, koji se mijenja svakih šest do osam tjedana. Kuhinja je izrazito zapadnoeuropska, s povremenim azijskim sastojcima, što odražava podrijetlo chefa i međunarodni sastav kuhinjskog tima.
Što smo jeli?
Ovo je bila naša posljednja večer i večera u Kini i bili smo spremni za nešto posebno. Veselila sam se meniju u kojem nema standardnih kineskih jela, no moram priznati da sam bila pomalo skeptična. Sve što sam do tada iskusila u kineskim restoranima koji kuhaju nekinesku kuhinju bile su blijede imitacije. Ambijent Taian Tablea djelovao je pretenciozno jednostavno. Samo jedan seating za šankom, u čijem se središtu nalazi kuhinja. Velik broj kuhara, uglavnom Kineza, a među njima, za dvije glave viši od svih, glavni chef Stiller. Zainteresirala sam se.
Moja se skepsa pokazala nepotrebnom. Večera je bila izvrsna, a svako jelo promišljeno i ukusno. Kineski utjecaj u jelima bio je prisutan, ali odmjeren i upravo je zbog toga večeru učinio boljom, što mi se čini najboljim mogućim pristupom. Počeli smo s čajem od gljiva s beurre noisetteom. Takav bih čaj pila svaki dan. Slijedila su tri amuse-bouchea: prvo cikla s listom wasabija, zatim goveđi tartar s kavijarom, a potom jastog s pečenom paprikom. Fino, ali možda najmanje uspješan dio cijele večere. Nakon toga poslužen je zanimljiv dlakavi rak s mladim zimskim bambusom i kineskim crnim octom, kao i chawanmushi s puževima, koštanom srži i peršinom.
Slijedio je začinjeni eclair s guščjom jetrom, trešnjom, kosho paprom i pistacijom, koji je doista bio fenomenalan. Visoka kuhinja u svom najboljem izdanju. Elaborirano jelo koje koristi ambiciozne sastojke na najbolji mogući način. Poširani plavi jastog s čičokom i osamnaest mjeseci odležanom Buddhinom rukom također je bio sjajan. Konfitiranu arktičku pastrvu s hobotnicom, kavijarom, shungiku salatom i karashijem u početku sam odlučila preskočiti, no ipak sam morala malo probati. Završilo je tako da sam gotovo polizala zdjelicu. Endivija s kiselim kruhom, misom i šampanjcem također je bila izvrsna.
Glavno mesno jelo bio je golub iz Huzhoua poslužen u dva slijeda: bistra juha od goluba s uljem mažurana te golub u tijestu s crvenim kupusom i mostardom od crnog ribiza. Oba jela bila su sjajna.
Završetak menija bio je jogurt s tamarindom i ganacheom od lista curryja te čokoladni kolač od 68 posto kakaa s pečenom šljivom i gelatom od badema. Fini deserti, ali ne i najsnažniji dio menija.
Ukupni doživljaj
Sretna sam što je večera u Taian Tableu bila posljednja tijekom našeg posjeta Kini. Doživljaj je bio izvrstan, u potpunosti na razini koju bih očekivala od restorana s tri Michelinove zvjezdice. Hrana je bila ambiciozna i vrlo uspješno spojila kozmopolitski meni s neizbježnim utjecajem Kine. Možda bi mi bilo draže da je cijeli doživljaj imao malo više pompe i predstave, no nisu svi restorani poput, primjerice, El Celler de Can Roca. U Taian Tableu vlada osjećaj gurmanske, germanske učinkovitosti. Nema kašnjenja i nema šale. Hrana je, međutim, toliko dobra da si takav pristup mogu priuštiti. Izvrsno.