Tko kuha?
Danska je zanimljiva gastronomska destinacija. Ili bi barem trebala biti. U Kopenhagenu se nalaze neki od najvažnijih svjetskih restorana. Pokret New Nordic Cuisine, koji su početkom 2000-ih pokrenuli René Redzepi iz Nome i Claus Meyer, promijenio je percepciju ne samo danske nego i svjetske gastronomije. Ideja je bila kuhati isključivo s namirnicama iz nordijskog okruženja i tretirati ih s poštovanjem, kao izraz lokalnog krajolika, klime i kulture. Kopenhagen je danas gastronomska prijestolnica sjevera, grad s najviše Michelinovih zvjezdica u regiji i mjesto gdje su restorani postali kulturna institucija. Osim Nome, koja je zatvorila vrata u svom izvornom obliku, ali ostavila neizbrisiv trag, Alchemist je preuzeo ulogu globalnog laboratorija za eksperimentalnu kuhinju. Chef Rasmus Munk ondje pomiče granice između hrane, umjetnosti i društvenog komentara. Svako je jelo iskustvo koje se kreće između performansa i manifesta. Sve to zvuči primamljivo. Zato od Danske uvijek očekujem puno, a najčešće dobijem malo.
Udtryk je restoran u središtu Kopenhagena s jednom Michelinovom zvjezdicom, otvoren 2024. godine. Glavni kuhar je Edward Lee, američki chef korejskog podrijetla. Restoran nudi degustacijski meni koji kombinira nordijske i azijske tehnike te sezonske sastojke. Zvjezdicu je dobio samo četrdeset i jedan dan nakon otvaranja, što ga čini jednim od najbrže nagrađenih restorana u nordijskoj regiji. Nisam sasvim sigurna da je ta zvjezdica opravdana.
Što smo jeli?
Ambijent danskih restorana je uvijek jedinstven i meni divan. Jako pročišćen i zavaravajuće jednostavan. Tu jednostavnost nije lako postići i morate imati vrlo dobro oko i osjećaj za prostor da prazni prostori djeluju toplo i raskošno. No, ambijenti Dancima idu. Kuhanje baš i ne. Udtryk je mali restoran s nekoliko stolova i otvorenom kuhinjom. Šef predstavlja većinu jela i obilazi goste tijekom večere. Problem je u tome što, iako ljubazno pojašnjava što je skuhao, djeluje kao da ga gosti ne zanimaju. Svako jelo predstavlja kao rezultat velikog broja pokušaja i pogrešaka. No doista ne znam čemu. Niti jedno od tih jela nije to zavrijedilo.
Za stol su prvo stigla tri mala tartleta. Prvi je bio tartlet od tanke hrskave kore punjen graškom iz vrta Mangholm, svježim krastavcem i lagano tučenim tofuom, poslužen ohlađen i ukrašen jestivim cvjetovima. Zatim plavoperajna tuna otoro sa sudachijem i wasabijem, tanka, masna i vrlo svježa. Treće jelo bila je monaka, hrskavi zalogaj punjen danskom skušom i lješnjakom. Niti jedno od tri predjela nije bilo dobro – sva su imala čudnu teksturu i nedostatak okusa.
Slijedio je francuski tost premazan tartarom od wagyua i kamenice, prekriven tankim listićima svježeg tartufa. Nevjerojatno je da tako dobri sastojci mogu proizvesti tako prosječan rezultat. Uslijedila je zdjelica s kavijarom beluga sevruga na kremi od leće i sojinog mlijeka fermentiranog koji kulturama. Nakon toga posluženi su norveški škampi s ljetnim rajčicama i kriškama nektarine u laganom umaku, pa plavoperajna tuna akami s japanskim đumbirom myoga i soja-umakom. Ponovno bezukusno.
Potom smo dobili domaći brioche i maslac, a zatim file turbota u umaku od deset godina starog Shaoxing vina i odležanih mandarina iz Xinhui-a. Slijedio je pečeni golub s lukom Roscoff, šljivom i veganskim XO umakom, pa donabe od riže Koshihikari s wagyuom, maitake gljivama i kavijarom. Nakon toga jušna knedla u bistru, koncentriranom temeljcu. Sva su jela, bez obzira na sastojke, imala istu monotonu notu.
Od deserata više nisam očekivala puno. Nisam ni dobila puno. Prvi desert bio je krema od bosiljka s jagodnim grožđem i granitom od šampanjca, zatim soufflé poslužen sa sladoledom od vanilije, pâte de fruit od japanske mandarine Miyagawa, bijela čokolada s yuzom, crnim češnjakom i sladićem, amazake s tartufom i na kraju sezonsko svježe voće. Nepamtljivo.
Ukupni doživljaj
Sva jela izgledala su vrlo lijepo. Za razliku od jednostavnosti prostora, jela u Udtryku bila su kompozicije velikog broja sastojaka, često ambicioznih. Nažalost, ni korištenje sjajnih namirnica nije pomoglo u dodavanju okusa. Doslovno smo žalili zbog bacanja kavijara koji bi bio mnogo ukusniji na komadiću kruha s putrom.
Na večeru smo došli gladni i s vrlo pozitivnim stavom. Divan ambijent, pristojna usluga i dobar tempo (uvijek izazovno) djelovali su obećavajuće. Lista sastojaka također je zvučala sjajno. Kako je s takvim komponentama moguće proizvesti tako prosječnu večeru, još mi uvijek nije sasvim jasno. Niti jedno jelo nije imalo okusa. Neka su, poput tartleta od tune, bila loša. Neka su bila samo generička. Niti jedno nije ostalo u sjećanju kao nešto vrijedno ponavljanja. Kako se večera odvijala, na našim se licima vidjelo razočaranje, a konobari su nam jela donosili sve brže i sve bezvoljnije. Rastanak je na kraju bio prilično hladan, s obje strane. Ne bih preporučila i ne bih se vratila.