Anu Ugarković ne treba posebno predstavljati. Već odavno je sinonim za promišljenu gastronomiju i rafinirani hedonizam. Poznajem je godinama – ne dobro, ali dovoljno da znam da kod nje nema pretvaranja. U životu i na ekranu potpuno je prirodna, samozatajna, ali šarmantna, s onim prepoznatljivim, zaraznim smijehom. Hrana joj je, kao i meni, velika strast i izvor radosti. Iako je njezino osnovno zanimanje grafički dizajn, već se godinama bavi kuhanjem u raznim oblicima. Od predivne emisije Kod Ane, preko restorana Mali bar, pa sve do kuharskih radionica u Istri, u koju se preselila – svaka faza njezine karijere bila je zanimljiva. Gledala sam emisiju, jela u restoranu i posjetila je u Istri. Nakon svega toga, zanimalo me što će biti sljedeća etapa. A sljedeća etapa je – digitalna. Ana, njezin dugogodišnji prijatelj Rene Bakalović i novinar Ivan Živković udružili su snage u projektu Tri trilje. Prikladno ime za novi gastro portal. Pozvala sam ih na kavu da mi ispričaju kako su to zamislili. Ana, Žika i ja našli smo se u Esplanadi i razgovarali o njihovom novom projektu.
Zašto Tri trilje?
Žika: Dosta smo se borili s imenom, mjesecima zapravo. Isprva smo mislili da ime mora biti sveobuhvatno, neka vrsta “kupole” koja pokriva sav sadržaj ispod. No nakon nekog vremena smo shvatili da ime ne mora biti tako veliko, već da mora biti privlačno na digitalnim platformama. Nedavno sam za ručak sebi kupio tri trilje, pa sam spomenuo “tri trilje”. Ana je rekla: “To je to.” Nas troje, koji smo započeli ovu priču, dijelimo ljubav prema triljama. Pa, tri trilje.
Ana: Zbilja obožavam trilju.
A kako je nastala ideja pokretanja portala?
Žika: Nastala je iz naših druženja. Rene i ja smo godinama maštali o pokretanju nečeg vlastitog, kroz njegove angažmane i moj rad u produkciji. Ovog proljeća, kod Ane u Istri, sve je dobilo završni oblik – uz njezinu volju da se uključi u ovu avanturu. Osim tekstova, na sajtu će biti i puno video sadržaja. Ana se vraća pred kameru, ali u drugačijem formatu, kraćem i prilagođenom društvenim mrežama.
Ana: Odgovara mi to što ni ne primjećujem kad me snimaju, pa su snimke vrlo realistične. Doista prikazuju trenutke onoga što radim. Ono što sam naučila kroz sve ove radionice koje vodim već četiri godine jest da sada, s iskustvom, imam puno više za reći nego prije. Upravo mi je zbog toga povratak pred kameru bio zanimljiv, ali i vrlo spontan. Mislim da imam što podijeliti s ljudima koje to zanima – ne samo konkretne recepte, nego i razne “tips and tricks“ za koje smatram da su korisni. Kroz radionice dobivam povratne informacije od ljudi. Ljudi često kažu: “Zaista radim točno kako vi kažete,” na primjer kada zapečem komade dok pripremam juhu. Čini mi se da to ljudima može biti zanimljivo i korisno.
Što biste željeli za svoj portal? Što vam je ambicija?
Žika: Koliko je tjedana u godini? Pedeset i četiri? Ambicija nam je snimiti 108 epizoda Aninih životnih priča, iskustava i doživljaja. Izbjegavam režirati na način da Ana detaljno opisuje kako priprema pojedino jelo. Sve se vidi na snimci, a na web stranici, ispod videa, nalazi se recept jela koje priprema. Ana radi „story pairing“ – svako jelo povezuje s nekom životnom epizodom. U prvoj epizodi, tema je bila kruh, elementarna životna namirnica, koji je pripremala dok je paralelno pričala jednu od svojih priča o formativnim životnim putovanjima.
Priča nije uvijek tako široka – ponekad Ana opisuje samo detalj koji ju je impresionirao ili emotivno dodirnuo. To mi se, kao autoru, jako sviđa. Ja snimam, a montira moja uigrana ekipa. U dokumentarnim filmovima koje sam dosad radio, protagonisti su se često vraćali u svoje djetinjstvo.
Ana: Tako smo se nas dvoje i upoznali – on je htio da sudjelujem u jednoj od njegovih epizoda.
Žika: Sada neću imati samo jednu epizodu, nego 108 epizoda!
Ana: Ono što mi je posebno zanimljivo kod hrane je to koliko je subjektivna, baš poput glazbe. Ne možeš odvojiti hranu od ostalog, poput druženja i ljudi. Ako sjedim sama u restoranu i jedem nešto savršeno, to mi više nije dovoljno. Uvijek je kontekst bitan, i zato su meni priče jako važne. Svi recepti koje sam zavoljela povezani su s nekim sjećanjem, situacijom, nečim što je netko negdje jeo i sjetio se toga. Sada me zanima ne baviti se isključivo hranom, nego kroz gastronomiju dotaknuti i druge teme – recimo, recepte iz filmova ili literature. Imam nekoliko prijatelja koji jako zanimljivo pišu o gastronomiji i voljela bih njih uključiti u priču. Eto, to su neke moje ideje.
Kako je raditi s Reneom?
Ana: Mi se znamo jako dugo i zajedno smo prošli kroz mnogo toga – putovali, razmjenjivali ideje, već smo uigrani.
Žika: Moj doživljaj je da, koliko god je hrana temeljna ljudska potreba i spada u najveći hedonizam, ona je istovremeno i medijska roba koja zanima sve. Ipak, unatoč obilju sadržaja u tom medijskom prostoru, stekao sam dojam da nedostaje kvalitetnije forme. To je praznina koju, zajedno s Anom i Reneom, definitivno možemo popuniti. To je bila neka moja urednička premisa.
Je li vam bitna zdravstvena komponenta hrane? Razmišljaš li, Ana, koliko nešto deblja?
Ana: Volim laganu kuhinju. Naravno, nemam ništa protiv maslaca kad je potreban. Na primjer, domaću francusku kuhinju iznimno cijenim. No, ljudi koji jedu kod mene obično primijete da je sve nekako lagano, iako se ne trudim namjerno kuhati na takav način. Koristim maslinovo ulje, ali uživam i u pripremi krumpira na pačjoj masti. Naravno, to nije za svaki dan, ali takve stvari cijenim, kao i svinjsku mast.
Žika: Danas se nutricionistička uloga svinjske masti ponovno redefinira.
Ana: Volim mediteransku kuhinju, ali i bliskoistočnu. Jako volim i vegetarijansku kuhinju. Nedavno su me gosti na večeri tražili vegetarijanski meni, i moram priznati da sam bila zadovoljna jer mi je to otvorilo brojne mogućnosti. Sve više kuham, puno više nego kad sam imala restoran. Kada kuham, manje jedem jer se zasitim tijekom pripreme – stalno isprobavam hranu. Čovjek se zasiti i mirisa i svega ostalog.
Danas zaista cijenim jednostavnost, ali uz vrhunsku kvalitetu namirnica i tehničku izvedbu. Ako nešto treba biti hrskavo, onda mora biti hrskavo – to mi je najvažnije.
Što se nalazi u vašoj kuhinji?
Žika: Kuham prilično bazično, jednostavnu hranu. Naš sajt će promicati izvrsnost – izvrsnost namirnica i proizvoda. Pritom nikako ne želimo biti elitistički nastrojeni. Kao što je i Anino kuhanje danas prvenstveno usmjereno na kvalitetu namirnica i sezonalnost.
Ana: Moje iskustvo s vrtom u posljednjih nekoliko godina bilo je pravo otkriće. Mislila sam da znam dosta, ali zapravo trebaš proći kroz to iskustvo da bi shvatio koliko toga još ima za naučiti.
Sve više uviđam raznolikost ponude na hrvatskim tržnicama. Htjela bih ljudima objasniti razlike između vrsta raštike, na primjer. Primijetila sam da mnogi ne znaju što učiniti s nekim vrstama ili kako ih pravilno pripremiti.
Najdraže jelo?
Žika: Najdraže jelo su mi škampi. Sjećam se kako smo se jednom vratili s koče s kašetom škampi, koje smo odmah otvarali i jeli.
Ana: Meni su najdraži špageti s paradajzom. To uvijek mogu jesti. Općenito, paštu obožavam. Na stranici imamo i intervju sa Žikinim prijateljem, kuharom iz Rima, koji je govorio o četiri klasične rimske pašte – amatriciani, carbonari, gricii i cacio e pepe. Razmišljala sam o tome kako su svi sastojci tih jela gotovo isti – pecorino i guanciale – ali ključ je u tehnici. Na primjer, na pola kuhanja pašte dodaje se škrobna voda, i kad shvatiš tu bit, nije teško. Ili, recimo, kruh – samo brašno, voda i sol. I onda dodaješ fermentaciju i razne faktore poput vlage zraka. Volim taj trenutak kad promatraš i razmišljaš – sad trebam ovo napraviti. Na svojim radionicama uvijek naglašavam da ne postoji jedan, konkretan recept, jer je hrana živa stvar. Nije isto raditi s artičokom koja je prezrela i onom koja nije. Ne možeš isti recept primijeniti na obje.
Ana, imaš li neku kuharicu kojoj se vraćaš?
Ana: Alice Waters, vlasnicu restorana Chez Panisse u Berkeleyu, iznimno cijenim. Također, jako mi se sviđa Joshua McFadden, koji je vrtlar i kuhar. Njegovi recepti su mi inspiracija. Prolistam ih često zbog ideja. Ottolenghi mi je također sjajan, ali ponekad koristi previše namirnica za moj ukus.
Tko bi vama bili omiljeni gosti na večeri i što biste im skuhali?
Žika: Budući da Ana uvijek kuha, sada pripremamo epizodu u kojoj ćemo Rene i ja kuhati za nju. Još uvijek dogovaramo detalje.
Ana: Moja idealna večera bila bi meze, s puno malih jela koja se dijele. Može biti više ljudi, desetak, tako da svi mogu međusobno razgovarati. Mislim da dijeljenje hrane smanjuje usmjerenost pažnje isključivo na jelo. Naravno, hrana mora biti ukusna, ali za mene je hrana društveno ljepilo. Neki ljudi od mene očekuju da pričam više o svakom jelu, ali neki dolaze isključivo zbog druženja. I to mi je sasvim u redu. Ni ja nisam voljela u restoranima kad se pažnja previše usmjeravala samo na priču o hrani.
Postoji li u Hrvatskoj dovoljno publike za Tri trilje?
Žika: Vjerujemo da postoji potencijal za čitanost. Društvene mreže danas su preplavljene sadržajem – prava inflacija. No, naša ciljana publika su ljubitelji hrane, i njih želimo privući dobrim pričama. Naša misija je stvarati priče. Osim recepata i putopisa želimo razvijati u druge sadržaje koji se dotiču hrane.
Ana: Želim da se ljudi vraćaju na našu stranicu po konkretne savjete i recepte. Na stranici bih voljela predstaviti i putopise, i podijeliti ono što smatram kvalitetnim i vrijednim pažnje. Pratim nekoliko stranica koje cijenim, i želja mi je da ljudi sličnim povjerenjem dolaze na našu. Želim ljudima ponuditi konkretne savjete, poput: ostavite tijesto dva sata da odstoji – i objasniti zašto je to bitno. Volim objasniti procese – zašto sol djeluje ovako, a ne onako. Imam tekstove koji su temelji, gotovo fundamentalni, u kojima obrađujem te detalje.
