Tko kuha?
The Ledbury u londonskom Notting Hillu vodi australski chef Brett Graham, a poznat je po modernoj britanskoj kuhinji s jakim naglaskom na sezonskim, domaćim i samostalno uzgojenim namirnicama. Restoran je otvoren 2005., ima oko četrdesetak mjesta i nudi isključivo degustacijski meni. Nakon duže pauze tijekom pandemije ponovno je otvoren 2022. i u međuvremenu dosegnuo tri Michelinove zvjezdice, čime je ušao u sam vrh britanske gastronomije. Neopravdano.
Što smo jeli?
Uvijek od londonskih restorana očekujem više nego što mi uspiju pružiti. Stalno se nadam da velika koncentracija razmaženih gostiju koji prolaze kroz svjetsku metropolu znači da ima puno gurmana koji znaju što je dobro. Međutim, većina razvikanih londonskih restorana nije na razini svoje reputacije. The Ledbury, sa svoje tri zvjezdice, prednjači u tom pogledu.
Ambijent je primjeren fensi restoranu: bijeli stolnjaci, pompozne cvjetne skulpture, ambiciozna posluga. Ugodno, ali sve već viđeno. Ne bi me smetalo kada bi hrana bila iznimna. Nije.
Već mi je pri amuse-bouche zalogajima bilo jasno da večera neće biti hit. Pohana svinjska mast na štapiću rizično je jelo. Prvo, krenuti s tako zasitnim zalogajem u večeru s nizom sljedova čini mi se promašenim. Drugo, iako znam cijeniti kvalitetnu svinjsku mast, da bi ovo jelo bilo uspješno potreban je veći umjetnik od Bretta Grahama. Loš početak. Ni preostali početni zalogaji nisu bili laki, pa sam već prije prvog jela bila pomalo sita.
Neobjašnjivo, nakon masnog svinjskog početka večera se nastavila s ribom i započela Cornish Bluefin Otoroom, najkvalitetnijim dijelom tune posluženim s miyagawom, crnim sezamom, magnolijom i shisom. U redu, ali ništa pamtljivo. Slijedila je Mylor kozica u umaku od šljive damson i XO paste, uz dodatak nevena i tanke iberijske salame. Uz treće jelo ponudili su nam dodatak bijelih istarskih tartufa. Poneseni domoljubljem i finim bijelim vinom, pristali smo. Tartuf su (ne za stolom, već u kuhinji) vrlo štedljivo naribali na prepelicu u kombinaciji s pireom od peršinova korijena, notom sladića, kruškom Williams i sansho paprom. Podsjetilo me koliko bijeli tartuf najbolje pristaje uz jaje, krumpir ili tjesteninu. Sve ostalo je promašaj.
Nakon neobičnog slijeda svinje, tune, kozice i prepelice, nisam se više iznenadila trlji iz Cornwalla posluženoj s japanskom dinjom, pastom kanzuri, maslinom, umakom tosazu i kavijarom. Zatim su slijedile gljive iz kabineta s pačjom jetrom, kokicama, estragonom i svijetlim misom. Posljednje glavno jelo bila je patka iz Yorkshirea uz crvenu hokkaido tikvu, pasji trn, lisičarke, crni orah i kimchi. Večera je bila preteška i naporna.
Desert me nakon svega nije iznenadio. Jedini dio obroka u kojem bih pozdravila malo težine, umjesto toga bio je kemijski eksperiment. Jabuka Kissabel pripremljena s rižom Koshihikari, ružom, bivoljim mlijekom i estragon matcha lattom. Razočaravajuće.
Ukupni doživljaj
Nikada mi nije žao odlaska u restoran. Čak kada mi večera nije po ukusu, obrok u restoranu za mene je uvijek doživljaj. Dejan i ja dijelimo strast prema hrani, pa s užitkom raspravljamo o jelima, i kad nisu dobra. Međutim, vrijeme je da nešto naučim iz ovih dugih, zahtjevnih večera koje uopće nisu namijenjene gostu. Kao da chefovi zaboravljaju kome doista kuhaju i umjesto toga pokušavaju nešto dokazati. Koriste sve skuplje i besmislenije sastojke, pripremaju ih na neočekivane i nepotrebne načine i pokušavaju nadmašiti jedni druge. U meniju The Ledburyja piše: „Divljač može sadržavati sačmu.“ Poruka je da kuhaju s izvornim sastojcima koje su, trčeći s lisicama po šumi, ulovili pravi lovci. Moje pitanje glasi – zašto u obroku za tako visoku cijenu nitko nije pregledao divljač i izvadio sačmu? Pretpostavljam da onda ne bi mogli napisati da divljač može sadržavati sačmu. Ako je svaka večera predstava, ova je bila loša. Možda ovoga puta ipak konačno nešto naučim i počnem izbjegavati neke od skupih londonskih restorana.