Tko kuha?
Chef Dani García proširio je koncept svog madridskog restorana na Dubai 2024. godine. Iako je García kreator “Fire Omakase” iskustva, svakodnevno vođenje kuhinje povjereno je chefu Jesúsu Lobatu, koji je prethodno radio u García’s BiBo restoranu u Madridu. Tijekom večere gledali smo vojsku mladih kuhara kako pripremaju (i poslužuju) različita jela
Što smo jeli?
Kada smo razmišljali gdje jesti u Dubaiju, činilo mi se da ne možemo pogriješiti. Možemo. I jesmo. Naime, Dubai ima ogromnu ponudu restorana. Jednu od večera željeli smo probati u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Puno mojih prijatelja koji vole i znaju jesti ne žele više jesti u restoranima sa zvjezdicama. Čini im se da su precijenjeni, da su nepotrebno pretenciozni i da hrana nije dovoljno dobra. Kao što bi rekla moja prijateljica Darinka – ne žele jesti pjenice. Ni ja ne želim jesti pjenice, no imam drugačiji stav prema restoranima koji nude takozvanu visoku kuhinju. Za mene obrok u restoranu nije samo obrok, već je i predstava. Važan mi je ambijent i atmosfera. Dodatno (kao što sam već više puta napisala), želim jesti nešto jedinstveno. Nešto što ne mogu sama skuhati. Nikako ne želim jesti nešto jednostavno i domaće. Na te sam riječi postala jednako alergična kao Darinka na pjenice.
Nažalost, restorani kakve volim i odabirem često nisu vrijedni reputacije, zvjezdica ili cijene. Ponekad mi je to OK. I loše iskustvo ima svoju vrijednost. No, povremeno, kada je restoran jako razvikan i skup, malo me uvrijedi podcjenjivanje gosta. Smoked Room je bio na granici. Nisam se baš uvrijedila, ali svakako nisam impresionirana.
Dio s ambijentom i atmosferom bio je dobar. Veliki bar sa četrnaest stolica koje gledaju prema kuhinji u kojoj se priprema hrana (naravno, samo dovršava, prava kuhinja je ipak negdje skrivena od gostiju). Otvoreni kamin s vatrom na kojoj se vrte patkice. Puno zauzeto izgledajućih kuhara koji nam ozbiljnim glasom prezentiraju svako jelo, s puno pompe.
Prije samog početka večere dobivamo topli brioš, maslac s crvenom miso pastom i malu predstavu posluživanja. Svatko od nas četvero mora odgledati kako mu jedan od mladih kuhara žlicom poslužuje putar. I brioš i putar su, naravno, izvrsni. No, sada kada razmišljam o cijeloj večeri, možda nije dobar znak kada su kruh i putar najbolji dio večere. Dodatno, shvaćam da je raspored sjedenja namijenjen gledanju predstave (sjedimo tako da nije lako razgovarati), no predstava nije dovoljno dobra.
Nakon brioša, slijedi amaebi iz Hokkaida sa smeđim maslacem i dimljenim crnim paprom. Amaebi je japanski naziv za slatke kozice, poznate i kao sweet shrimp. Riječ je o malim, nježnim kozicama koje se najčešće poslužuju sirove kao dio sushi ili sashimi jela. Amaebi su fine, no razmaženim Hrvatima koji jako cijene škampe, ovo jelo nije dovoljno impresivno. Slatkoća škampa u kombinaciji s maslacem je dobra, ali ništa što bi nas baš oborilo s nogu. Sljedeće jelo, Hamachi (odnosno yellowtail) s esencijom pečene rajčice i yuzujem, lagano je i svježe, ali ponovno nedovoljno pamtljivo. Stvari postaju malo zanimljivije s jesetrom, rajčicom tretiranom tekućim dušikom i juhom od badema.
Peti tanjur je cecina žele s emulzijom od tartufa i tanko narezane cecine. Cecina je tradicionalno španjolsko sušeno i dimljeno meso, najčešće govedina. Dolazi iz regija poput Kastilje i Leóna, a priprema se od kvalitetnih komada mesa koji se suše na zraku i lagano dime. Ima intenzivan, slan i bogat okus s blagom dimljenom aromom. Ambiciozno, no ponovno nedovoljno ukusno.
Sva jela izgledaju bolje nego na fotografijama (nažalost, tama nije omogućila jasnije fotografiranje). No, izgled je u ovom restoranu važniji od okusa. Šesti slijed, pečeni rep jastoga u umaku od zelenog papra bio je odličan, dok je pirjani jastog sa shio kojijem bio nešto zanimljiviji zbog te japanske fermentacije koja uvijek doda malo dubine okusu.
Lobster Itamemono se priprema tehnikom koja podrazumijeva prženje ili pirjanje jastoga na visokoj temperaturi kako bi se očuvala njegova tekstura i prirodni okus. Kao začin koristi se shio koji je fermentirana smjesa riže, soli i plijesni. Jelo je prezentirano u stilu omakase, s dekorativnim elementima poput jestivih cvjetova. Riba Kinki bila je solidna, s emulzijom od algi i kavijarom, a anolini s gljivama u biljnom konzuméu djelovali su više kao jelo koje bih mogla pojesti u nekoj jako dobroj talijanskoj trattoriji. Barbary patka s mole umakom i rižotom od kukuruza bila je najsnažnije jelo večeri i jedino koje bih možda poželjela ponoviti.
Deserti su ukusni, ali ne previše iznenađujući. Sladoled od sakea i soje osvježava, dok je kombinacija pečene butternut tikve, sorbeta od mandarine i karameliziranih sjemenki bundeve bila zanimljiva, ali već viđena. Čokolada s miso pastom i gelom od dimljenog viskija bila je dobra ideja, ali na kraju nije ostavila jak dojam.
Ukupni doživljaj
Kao i u svemu u životu, tajna uspješnog iskustva je u „expectation managementu“. Očekujete li jako puno, velika je mogućnost da ćete se razočarati. Iako to znam, često ipak očekujem previše. Jako smo se veselili ovoj večeri. Veselili smo se Matiji, druženju, prvom dolasku u Dubai, ambicioznom restoranu s pompoznom najavom. Bilo je teško dosegnuti ta naša očekivanja. Smoked Room je ambiciozan restoran. Ambijent i atmosfera su bili u skladu s očekivanjima – otvoreni kamin s vatrom, bar s pogledom na kuhinju, kuhari koji ozbiljno prezentiraju svako jelo. No, za tako ambicioznu orijentaciju na kuhinju, ono što se tamo zbiva mora biti znatno bolje. Dodatno, namirnice koje dolaze iz cijelog svijeta i predstavljene su s ogromnom pompom, morale bi biti toga vrijedne (primjerice, crni tartuf jedva da ima okus tartufa). Volim predstavu, ali hrana mora biti izvrsna. Pogotovo za tako visoku cijenu (koju nisam spremna napisati). Ovo je najskuplji restoran u kojem smo ikada jeli. Dodatno, prvi puta u životu smo morali cijeli iznos večere uplatiti mjesec dana prije same večere. To mi se još nikada nije dogodilo.
Iako je večera bila dobra, teško mi je reći da je bila vrijedna cijene i reputacije. Smoked Room bio je iskustvo, ali jedno koje vjerojatno ne bih ponovila.