Svaki utorak na Šest stiže novi recept. Recepti su dio priče zato što je hrana ključni dio dobro provedenog dana. Jako volim jesti, pa onda često moram i kuhati. Da bih se podsjetila što skuhati, recepti služe kao inspiracija. Oko mene su ljudi koji također vole jesti. Neki među njima dobro kuhaju. Neki lijepo pišu. A neki dobro kuhaju i lijepo pišu. Ovo je recept za paštetu koja nije pašteta, mojeg prijatelja Andreja Drapala. Njega je teško opisati, no ova priča/recept dosta dobro u tome uspijeva. Andrej je filozof po obrazovanju i životnom uvjerenju. Priča je izvorno na slovenskom, pa čitate moj (ponekad nespretan) prijevod. Činilo mi se da bi potpuno ispravljanje na gramatički točan hrvatski oduzelo Andrejevom tekstu.
Ovo je recept i priča o Drapalovom namazu, koji zapravo nije pašteta, već namaz. Priča je započela prije otprilike 20 godina, kad sam htio usavršiti pripremu pilećih jetrica. Fuj i sramota! Kako uopće netko može pomisliti da je moguće napraviti nešto gurmansko od pilećih jetrica, kad su već teletina ili svinjetina prihvatljive samo ako se dobro sakrijete od promatrača kako ne biste “izgubili dostojanstvo”. Moram otkriti jednu tajnu: teleća jetrica u nekim slovenskim restoranima su božanstvena, možda baš zato što ih nije moguće uništiti visokokuharskim majstorijama. (Odnosno, možda ih je moguće uništiti, ali samo ako se baš potrudite.)
Pileća jetrica, koja uvijek dolaze zajedno s srcima, su, ako je to uopće moguće, nešto najbjednije. Mislim da ih mnoge obitelji ne bi ponudile čak ni svojim kućnim ljubimcima. No, prije dvadesetak godina Drapal si je rekao: “Pokušajmo dokazati da je moguće te amorfne pileće spužve pomiješane s čvrstim organima, koji su do nedavno tjerali krv u pileći mozak, pretvoriti u kulinarski užitak.”
Luk je od početka bio osnova; pa naravno i jetrica. Počinjemo s desetominutnim pirjanjem; pa to produžimo na 20 minuta; pa na 30 minuta (možete već naslutiti da ovdje priča ne završava). Budući da pirjanje izvlači tekućinu iz pilećih jetrica, potrebno ih je zalijevati. Naravno, crnim vinom. Pirjamo dok gotovo ne zapeče, a zatim dodamo deci ili dva vina u tavu, da ona poludi od šoka, a deci sebi za smirenje i razbistrenje. Kao što rekoh, to treba ponavljati – što više, to bolje.
Naravno, dodajemo sol, papar i malo češnjaka. Tako je bilo prije dvadeset godina, a kasnije se ubacio i zeleni čili. Nakon sat vremena, zahvaljujući vinu i oksidaciji, jelo poprima pomalo nezdravu tamnu boju, pa je potrebno tavu obogatiti s malo (ili cijelim lončićem) kiselog vrhnja. Zadnji put promiješamo, pospemo peršinom i voilà. Na tanjuru su komadići jetrica još uvijek vidljivi, a tanka srca također.
No, tu priča tek počinje. Priča, koja s vremenom postaje toliko apsurdno drapalovska, da je do ovog trenutka nisam nikome otkrio. Tek me moja draga prijateljica Ana uvjerila da otkrijem ovu kuharsku tajnu koja se od ovog trenutka dalje tek razvija.
Zašto je otkrivam? Jer znam da je ne možete jednostavno kopirati, nego je morate doživjeti. A nitko je ne može doživjeti onako kako ja, bez obzira koliko točno slijedio recept. Jer ovaj recept ni meni, njegovom autoru, nije sasvim jasan.
- Jer je recept rastao i razvijao se s vremenom?
- Jer se držim načela svoje bake, koja je bila profesionalna kuharica za više od 50 osoba (najviše je voljela pripremati svečanosti), da je pred kraj kuhanja zavirila u špajz ili hladnjak i dodala jelu ono što bi našla. Ne držim se, doduše, njenog načela da na kraju treba pometi kuhinju i pomesti u jelo ono što se nađe.
Za onoga tko bi ipak odlučio isprobati ovaj recept, otkrit ću jednu tajnu: kako se recept razvijao kroz godine, tako ga treba pripremati i dalje. Prvi koraci, osim peršina koji dolazi ili ne dolazi na kraju, već su zapisani. Sljedeća tajna koja se pojavila otprilike nakon pet godina je da se s produženjem kuhanja sadržaj tave sve više pretvara u amorfnu masu. Pa sam si rekao, zašto bi se skrivala ta amorfnost? Dovedimo je do savršenstva štapnim mikserom.
Tako je nastalo nešto slično pašteti, i nazvao sam to Drapalova pašteta, sve dok me Darinka, prava kuharica s farmaceutskom preciznošću, nije upozorila da se paštete peku, a ne pirjaju. Skrušeno sam prihvatio da ne pravim paštetu, već namaz.
Ali tu se priča (i recept) počinju komplicirati. Djelomično zbog već popijenog vina, a djelomično jer tako hoću i jer u tome uživam. Uživam ne samo zbog pripreme, već i zato što je konačni rezultat, namaz, uvijek doživio uspjeh kod konzumenata, osim kod onih koji još uvijek preferiraju “čistu” kuhinju.
Drapalov namaz nije rezultat “čiste” kuhinje, već Dionizijskog eksperimentiranja. Strast prema pripremi, podržana dobrim crnim vinom, izražava se u eksploziji okusa, od slatkih, narančastih, zelenih, maslenih, neobjašnjivih, do egzotičnih i ljutih.
Kako bih ipak zaključio ovu priču i recept, iako on nikada stvarno ne završava, evo nekoliko nužnih sastojaka, poredanih otprilike po redu. Vrijeme pripreme je 4 do 6 sati, tako da male promjene u redoslijedu neće utjecati na konačan rezultat.
• 4 velike grubo narezane crvene ili žute glavice luka • 1 dcl (ili više) maslinovog ulja • 1 kg pilećih jetrica, grubo narezanih, zajedno sa srcima • Pola zelene ili žute paprike • 10 cm grubo narezanog poriluka • Cijela glavica češnjaka, narezana • Pola ili više koromača • 10 cm đumbira • 1 – 2 litra solidnog crnog vina, a uz to i bolje crno vino za osobnu potporu • 1 – 2 srednja rajčice • Dvije ili tri velike kruške (ovo je 100% nužno!) • Nekoliko suhih rajčica • Čili! (Koliko? Po ukusu.) • Garam masala, kurkuma, korijander, curry u prahu • Nekoliko listova korijandera i mente • Kiselo vrhnje i možda malo skute • Oko 2 dcl Grand Marinier
Kad se sve malo ohladi, izmiksamo štapnim mikserom dok ne dobijemo gladak namaz. Prebacimo u manje posudice i pospemo zrncima nara.
Je li nešto izostavljeno? Sigurno jest, ali to nije važno.