Tko kuha?
Restaurant NAV butik je okusa u središtu Zagreba, koji bi s jednakim uspjehom mogao stajati u Limi, Londonu ili Singapuru — da chef i vlasnik Tvrtko Šakota nije toliko duboko zaljubljen u hrvatsku prehrambenu kulturu. Upravo iz nje, koristeći kulinarske tehnike raznih svjetskih kuhinja, izvlači više nego što bi i najzahtjevniji gurmani mogli zamisliti. Proputovao je velik dio svijeta i sa svakog puta donio ponešto čime obogaćuje domaće. Kad bih morao osmisliti najbolji mogući naziv za večeru u NAV-u, nazvao bih je „svjetska hrvatska kuhinja“. Chef kuha i poslužuje sam, u prostoru s četiri stola i otvorenom kuhinjom, zbog čega cijelo iskustvo nalikuje ugodnom druženju s prijateljem u njegovu domu.
Što smo jeli?
NAV nema stalni jelovnik jer chef Šakota svaki put iznova osmišljava što najbolje može pripremiti od dnevne i sezonske ponude mora i zemlje, uz dodatak vlastitih zaliha fermentirane i dozrele hrane, na koje je s pravom ponosan. Ovoga rujna glavnu su ulogu imale razne sorte rajčica u različitim agregatnim stanjima, kukuruz — koji se pojavio i na početku i na kraju večere — te mlijeko iz Like, najčešće fermentirano.
Najprije povrće. Rajčica u četiri agregatna stanja, posuta cvjetovima tikvica. Na večeri sam bio sa sinom i obojica smo zanijemili od iznimne punine okusa. U povrtnom dijelu slijedio je kukuruz — pravi klip — preliven tamnom, gusturom melasom, koji smo zadovoljno jeli rukama, te batat s kuglicom malene ukiseljene rajčice. Ni Matija ni ja nismo veliki ljubitelji povrća. Ali ako ga već moramo jesti, jer je zdravo — neka bude ovakvo.
Zatim četverolist naizgled jednostavnih, a zapravo iznimnih jela. Mala štrukla bila je najbolja koju sam ikad pojeo. Klasične štrukle obično „zabetoniraju“ želudac, ova ga je s fermentiranim ličkim mlijekom nježno pomazila. Potom kruh, koji bih mogao pojesti i sam, iako je bio poslužen s prilogom. Pa vrhunac večeri: jaja sa špekom. Nešto tako dobro nisam dugo jeo. Žumanjak pomiješan s tekućinom od rajčice, hrskavi bjelanjak i malo špeka za začin. Ludo. Jednostavno, a genijalno. I na kraju — bigole s lagano fermentiranim žumanjkom. Opet naizgled jednostavno, a kulinarski savršeno.
Prva riba bila je hrvatski ceviche od brancina, u prekrasnom umaku, u koji se natrgalo malo pite. Druga riba bila je murina s osušenim kozicama na fermentiranom grašku i listu. Mesna jela bila su: ćevap od magarećeg mesa u somunu s prilozima te govedina punjena mahunama i ukiseljenim krastavcima. Za drugo jelo je Matija izjavio da je trenutno najbolje što je ikada jeo u životu, nadmašilo je čak i rižoto s gljivama u Harry’s Baru u Veneciji, koji je do sada držao to mjesto. Za kraj još dva deserta, oba izvrsna, ali mene je osvojio slatki kukuruz sa sedam godina starim paškim sirom. Umjetnost!
Ukupni doživljaj
Večera od dva i pol sata bila je iskustvo koje će još dugo ostati u sjećanju. Okusi i ugodna predstava, u kojoj je chef Šakota ponosno pokazao oruđe kojim sam izrađuje bigole na starinski način, bili su na razini — na raskrižju britanskog Hestona Blumenthala i japanskog Matsuhise Nobua. Oduvijek tvrdim da, ako u zemljovid zabodemo šestar u Ljubljanu ili Zagreb i zatim napravimo krug s polumjerom od 500 km, dobijemo jednu od najboljih kulinarskih regija na svijetu. Chef Tvrtko Šakota sa svojom svjetskom hrvatskom kuhinjom to i dokazuje. NAV je i više i manje od restorana. Manje zato što nije za svakoga. Više zato što je jednostavno izvan svih kategorija – nešto posebno, dragocjeno.