Tko kuha?
David Žefran koji je radio u nekoliko vrhunskih restorana, a posljednje radno mjesto mu je bilo u restoranu s tri Michelinove zvjezdice u Stockholmu, prije nego što se zbog pandemije vratio kući. Na mrežnim stranicama Milke piše kako je David kuhar s umjetničkim vrijednostima i nordijskim iskustvom, te kako je izrazito svjestan važnosti okoliša i održivosti u industriji hrane i pića. Umjetnička nota se doista vidi u izgledu svakog jela i čini mi se da nikada nisam imala ljepše fotografije jela. Milka ima samo jedan, degustacijski meni koji možete pratiti vinima, bezalkoholnim opcijama i kombinacijom različitih alkoholnih pića. Cijena menija (bez pića) je 260 eura po osobi, što mi se čini jako skupim za naš dio svijeta. I pokazalo se, što se mene tiče – neopravdanim.
Što smo jeli?
Do Kranjske Gore vam iz Zagreba treba nešto manje od tri sata. Tako da morate doista željeti ići u Milku. Sjediti možete unutra, u elegantno uređenom prostoru s panoramskim pogledom na planine, ili na terasi s koje se pruža lijep pogled na impresivnu slovensku prirodu. Nakon večere vjerojatno ćete željeti prespavati negdje u blizini ili u samom hotelu Milka. U tom se slučaju pripremite na visoku cijenu.
Prezentacija hrane je jedna od ljepših koju sam vidjela u dugo vremena. Svaki tanjur je skladna kompozicija i djeluje kao mala skulptura koju su u kuhinji pažljivo sastavili. Prvi petit fours, linsko oko, odnosno Linzer keksi punjeni pilećom jetricom i začinjeni božikovinom bili su fantastični. Najbolje jelo cijele večere. Očekivanja su nam nakon toga bila doista visoka. No, već je sljedeći mali tanjur, sirova skorja (sirovo tijesto), sa šparogama, pokazao temu cijele večere – previše svega.
Volim intenzivne okuse, slane, ljute i kisele. Moja obitelj se uvijek žali da pretjerujem sa začinima. Ne sjećam se kada mi se u restoranu dogodilo da su okusi bili preintenzivni. U Milki jesu. Sve je bilo preslano, prekiselo i preslatko. Šparoge su bile zanimljive, no toliko kisele da ništa drugo nije došlo do izražaja. Treći petit fours, „potočni rak“, kombinacija krumpira i ruže, bio je zanimljiv, ali ne vanserijski. Nakon tri mala tanjura na lijepoj terasi, poveli su nas do kuhinje. Cijeli restoran, pa i kuhinja, divno su uređeni i s pravom ga žele pokazati gostima. Posljednje predjelo, nazvano gams, s piviskim sladom i dimljenom ricottom bilo je sjajno i uz prvo jelo, najbolji dio večere.
Nakon predjela sjeli smo za stol i krenuli sa serijom, nažalost razočaravajućij slijedova. Sva se jela sastoje od jako velikog broja sastojaka, no bez pravog opravdanja. Kao da su izgled, složenost i neočekivani sastojci – poanta. U tom pristupu okus je u drugom planu. U prvom jelu, kolerabi koja izgleda kao morska alga, ne prepoznajem ostale sastojke. Tanjur koji kombinira grašak (koji je iz njihovog vrta i apsolutno je savršen sam po sebi) sadrži još i jagode i (neobjašnjivo) kavijar. Šparoge, dagnje i medvjeđi luk su značajno preslane, a pastrva sa smokvinim listovima je bez okusa. Slijede svinjetina s porilukom i fermentiranim celerom, vrganji i crni ribiz i na kraju janjetina s ovčjim sirom.
Kao i glavna jela, deserti su manje fokusirani na okus, a više na neočekivane spojeve. U tome ponovno trpi ukupni doživljaj. Kozje mlijeko i sauvignon blanc, mrkva i kefir, rabarbara i tonka, malina, karamelizirano mlijeko i lavanda. Mali zalogaji na kraju bili su fini, no posljednji desert, svinjska mast, lješnjak i jabuka uspio je biti znatno presladak i time zaokružio moj dojam da je u Milki okusa – previše.
Ukupni doživljaj
Od Milke sam imala velika očekivanja. Restoran koji je vrlo brzo nakon otvaranja dobio dvije Michelinove zvjezdice, pri tome smješten van grada… nadala sam se nečem posebnom. Iako prepoznajem ambiciju cijelog pristupa, nažalost za doista poseban doživljaj nedostaju bolji okusi. Čini mi se da Milka obećava, da može postati doista vrhunski restoran, no za to mora doraditi konačni doživljaj jela koje nudi.