Tko kuha?
Le Petit Nice Passedat je restoran s tri Michelinove zvjezdice u Marseillesu, otvoren 1917. godine. Od 1985. vodi ga Gérald Passedat, kuhar i vlasnik treće generacije. Michelinove zvjezdice restoran ima neprekidno od 2008., kao prvi u Provansi s takvim statusom. Passedat kuha mediteransku kuhinju s naglaskom na ribu i morske plodove – tvrdi da na jelovniku koristi više od 65 različitih vrsta ribe. Zalaže se za očuvanje biološke raznolikosti Jadrana i Mediterana te surađuje s lokalnim ribarima kako bi nabavljao dnevni ulov. Jelovnik svakodnevno prilagođava dostupnim namirnicama. Posebno je poznata njegova reinterpretacija tradicionalne marsejske bouillabaisse pod nazivom “Ma Bouille Abaisse”, zbog koje smo i mi došli u ovaj restoran. Passedat navodno ne sudjeluje ni u kakvim promotivnim kampanjama i poznat je po inzistiranju na tišini i koncentraciji u kuhinji. Tijekom naše posjete bio je prisutan cijelo vrijeme: pozdravio nas je pri dolasku, a pred kraj obroka večerao je sa skupinom kuhara za stolom do našeg.
Što smo jeli?
Već se zna da svoja putovanja često krojimo oko restorana. Povremeno putujemo s prijateljima, istomišljenicima. Ovoga puta restoran su odabrali naši dobri prijatelji, gurmani kojima vjerujemo. Svidjela im se ideja dekonstrukcije bouillabaissea. Bouillabaisse je provansalska riblja juha s više vrsta ribe, školjkama, krumpirom i začinima, podrijetlom iz Marseillea. Nakon što se njima svidjela, svidjela se i nama, pa smo se tako svi našli u Marseilleu, kod gospodina Passedata. Restoran ima tri verzije jelovnika, koji se mora odabrati i platiti unaprijed. Mi smo odabrali upravo taj dekonstrukcijski. Do dolaska u Le Petit Nice vjerovala sam da se s tri Michelinove zvjezdice u Francuskoj ne može pogriješiti. E pa – može.
Već pred restoranom dojam nije bio najbolji. Restoran je smješten uz more, no da biste ušli kroz neka bočna vrata, morate proći među gusto parkiranim automobilima. Restoran nema klimatizaciju, pa je ručak toga vrućeg ljetnog dana bio neugodno sparan. Ambijent djeluje istovremeno pompozno i pomalo improvizirano. Konobari su nas posluživali bez entuzijazma i uslužnosti. Više reda radi. Zaključili smo da će hrana sve to popraviti. E pa – nije.
Za početak smo dobili amuse bouche – bistru juhu od algi i sipe, plave boje, s jednim crnim raviolom punjenim ribljim farceom. Prvi slijed, nazvan Decompression Stop: Compass rose, sastojao se od tri elementa: guste riblje juhe s komadićima rakova i šafranom, male tartlet školjke punjene povrćem i korneta punjenog ribljom paštetom i fermentiranim povrćem. Na stolu su već bile kriške focaccie s timijanom – meni najbolji dio cijelog ručka. Sljedeće jelo bio je raviol od gotovo prozirnog tijesta, punjen kremom od artičoke (fino). Nakon toga dobili smo tanke filete bijele ribe, poslužene s ukiseljenim kriškama mrkve, kavijarom i emulzijom od jaja.
Drugi dio menija bio je (pretenciozno) nazvan Second Decompression Stop: Fish and crustacean in a saffron broth. Početak ovog slijeda bio je riblji temeljac s quenelleom, nakon kojeg smo dobili gustu juhu od rakova favouille (mali rakovi iz Sredozemlja, karakteristični za marsejsku obalu). Ispod pjene nalazili su se sitni komadi mesa i začinskog bilja.
Konačno, u trećem dijelu menija, Third Decompression Stop: To reach the depths, postupno smo prešli iz sirovih tekstura u kuhane. U ovom dijelu dobili smo tanjur s tri vrste bijele ribe. U zasebnoj zdjelici uz to poslužena je polovica riblje glave, očišćena i kuhana, s malim dodatkom kreme i začinskog bilja. Pred kraj ručka ponovno su nam servirali tri komada različitih vrsta bijele ribe, bez začina, umaka ili priloga. Svaki filet bio je pripremljen drugačije – jedan kuhan, drugi vrlo kratko poširan, treći s blago zapečenom kožom. Ribe su servirane tople, s ciljem da se prepozna njihova tekstura i okus bez ikakvih dodataka. Iako je ideja bila podvući okus ribe, rezultat je bio prilično prazan. Izazovno je Hrvatima (i jednom Slovencu) poslužiti ribu koja će nas oboriti s nogu.
Nakon prilično bezličnog ručka, veselili smo se selekciji francuskih sireva. No ni tu nismo ostali oduševljeni. Sireve nam je odabrala nezainteresirana konobarica i iako je kombinirala mekše i tvrđe, kravlje i kozje sireve, svi su – kao i cijeli ručak – bili relativno bezlični.
Ručak smo završili s dva različita deserta i bez prevelikih očekivanja. Prvi je bio slani mousse s aromom maslina, pokriven slojem tamne maslinove prašine i kaparom. Ispod se nalazila reducirana emulzija od maslinova ulja ili balzamičnog octa. Zatim je stigao desert od pistacije – polukružni kolač s preljevom od citrusa, nekoliko cijelih pistacija, quenelle od biljnog sorbeta i tri štapića od sušenog bjelanjka. Deserti nisu bili loši, no nisu baš bili ni za pamćenje. Sve u svemu – razočaranje.
Ukupni doživljaj
Upravo je najbolji opis cijelog ovog ručka – razočaranje. Očekivala sam puno, dobila sam malo. Cijeli dojam restorana ostavlja sliku dominantnog, ali zamorenog chefa koji kuha za sebe, a ne za gosta. Ni konobari ni kuhinja ne pokazuju entuzijazam ni stvaran interes za onoga tko sjedi za stolom. Neoprostivo za restoran te razine. Ne preporučujem.