Tko kuha?
U našim pokušajima otkrivanja danske kuhinje prilično smo se predano probijali kroz Michelinove zvjezdice. Probali smo i manje ambiciozne restorane koji poslužuju smørrebrød, no ni oni se nisu iskazali pa smo se vratili Michelinovu vodiču. Osim Nome i Alchemista, za koje je vrlo teško dobiti mjesto, tijekom više posjeta Danskoj isprobali smo velik broj renomiranih restorana. Nakon ovog boravka, s time sam završila. Niti jedan se restoran nije iskazao, uključujući Kadeau. Kadeau je restoran u Kopenhagenu s dvije Michelinove zvjezdice, koje drži od 2018. godine. Ima i sestrinski restoran na otoku Bornholm, gdje je i nastala ideja o kuhinji koja u potpunosti koristi lokalne sastojke i tehnike konzerviranja. Restoran vodi chef Nicolai Nørregaard, rođen na Bornholmu, koji nije formalno obrazovan kuhar, ali je kroz praksu razvio prepoznatljiv stil temeljen na foragingu, fermentaciji i minimalizmu.
Što smo jeli?
Ulazak u restoran skriven je, kao uostalom i u većini boljih danskih restorana – pretenciozna nepretencioznost. Kada ga napokon pronađete i uspijete ući, ambijent je ponovno najbolji dio doživljaja. Kadeau je nešto manje pročišćen od tipičnih danskih interijera. Na ulazu su nas dočekali s pompom i rekli da imamo veliku sreću – posluživat će nas konobar koji je praksu odradio kod Ane Roš. Ni sada mi nije jasno zašto bi to bila sreća. Taj je komentar zapravo najbolje opisao cijeli doživljaj u Kadeauu: puno pompe, a malo sadržaja.
U Kadeau smo došli jako gladni. Iza nas je bio dug dan na konferenciji i jako smo se veselili večeri kao nagradi nakon napornog rasporeda. Ljubazno su nas pozdravili, natočili vodu, najavili spomenutog konobara, prijatelja Ane Roš i potom nestali. Svuda oko nas konobari su posluživali goste, a mi smo postajali sve gladniji. U nekom trenutku donijeli su i vino, ali još uvijek bez ijednog zalogaja. Prvi je stigao pedeset minuta nakon što smo sjeli. Ne sjećam se kada sam posljednji put tako dugo čekala na hranu. Neoprostivo.
Kada smo već postali vidljivo nervozni, konačno je stiglo prvo jelo, salata od vrtnih izdanaka koju uzgajaju sami. Izgledala je lijepo, ali, kao i većina hrane u Danskoj, nije imala pravi intenzitet. Puno priče, a malo doživljaja. Bili smo toliko gladni da ta mala salata nije bila ni približno dovoljna da nas umiri. Nakon nje došle su školjke, potpuno bez ikakvog okusa. Treći slijed, paketići od aromatičnog bilja i listova, bio je sažetak danske kuhinje: sastojci obrađeni do neprepoznatljivosti i bez smisla. Rajčica u obliku ljepljivih točkica. Potpuno neshvatljivo. Tješili smo se da stižu sirovi škampi, uvijek naše omiljeno jelo. Anin prijatelj najavio je slavlje okusa, uz objašnjenje da su nordijski škampi vrlo masni zbog hladne vode. Volim kvarnerske škampe i nakon ovog iskustva cijenim ih još i više. Sve što je slijedilo bilo je u istom tonu, bezukusno i nepamtljivo. Jakobova kapica s korabom i orasima, sušena lignja s mladim krumpirom i jagodama, osietra kavijar s ljetnim povrćem. Pokušaj male predstave bio je hladno dimljeni losos poslužen za stolom s lavandom, ali i on je bio mlak. Potom tart od rajčice s jastogovom pandžom i trnkom, zatim jastogov rep sa šafranom, plavim dagnjama i pečenim glavama te odležana svinjetina s farme Lillegaard. Pred kraj smo odustali i mi i simpatični konobar; bilo je jasno da nam se večera ne sviđa. Žao mi je.
Deserti su bili takvi da ih ne bih prepoznala kao deserte da me nisu upozorili. Sendvič od borovih iglica, mirabele i topla pita od oraha, sve potpuno bez šećera. U načelu cijenim kada deserti nisu preslatki, ali potpuni izostanak šećera ipak je bio previše.
Ukupni doživljaj
Na ovu večeru došla sam spremna uživati i s pozitivnim stavom. Pomoglo je što sam došla gladna, ali je na kraju upravo to odmoglo. U Kadeauu su toliko zaljubljeni u vlastitu priču da im ni gost ni hrana nisu u fokusu. Svako jelo pratila je beskrajna priča o održivosti, sastojcima i procesima. U stvarnosti, ništa od toga nije održivo, sastojke uvoze iz cijelog svijeta i ne pokazuju im nimalo poštovanja. Niti jedan od njih nije poslužen u obliku u kojem ga je priroda stvorila, svi su prepravljeni i izmijenjeni do neprepoznatljivosti. Kada biste ovu večeru jeli zatvorenih očiju, ne biste znali prepoznati nijedno jelo. Danska kuhinja je za mene, nakon ovoga, postala sinonim za puno pompe i priče, a vrlo malo okusa. Izašla sam nezadovoljna.