Tko kuha?
Svakome tko iole prati Šest jasno je da ja jako volim hranu. Moja putovanja, druženja, obiteljski razgovori, pa i dani često se vrte oko toga što ćemo jesti. Nažalost (a možda i na sreću, nisam sigurna), oduvijek moram paziti što jedem jer nemam konstituciju koja oprašta pretjerivanje. Rezultat je da svaki put kada odaberem hedonističko prepuštanje želim da bude vrijedno toga. Ljuti me kada jedem paštu ili deserte koji nisu fantastični. Restorani su za mene svečanost i jedno od životnih zadovoljstava. Pažljivo ih biram. Ponekad, naravno, pogriješim. A ponekad toliko uživam da iskustvo pamtim dugo.
U Singapuru smo bili prošle godine, posjetiti našeg sina koji je tada tamo studirao. Cijeli tjedan smo jeli sjajno. Pokušala sam naći kombinaciju lokalnih kuhinja (kineske i peranakanske) i fensi restorana. Najfensi od svih bio je JAAN by Kirk Westaway, u Swissôtel The Stamford. Unatoč tome što je u Singapuru, ovo nije tipičan primjer lokalne kuhinje – riječ je o fine dining restoranu s fokusom na englesku kulinarsku baštinu i francuske tehnike. Restoran ima Michelinovu zvjezdicu i podsjetio me zašto zapravo volim restorane sa zvjezdicama. Smješten na 70. katu, s pogledom na Singapur i dalje od njega, sav u bjelini i debelim tepisima, ovaj restoran utjelovljuje luksuz. Pompozni konobari s bijelim rukavicama serviraju vodu kao da je najskuplji šampanjac. Istovremeno, najskuplji šampanjac je još skuplji. Nekome se ta predstava ne sviđa (našoj kćeri, kojoj je neugodno i radije bi jela gyoze u hawker centrima), a drugima je divna (našem sinu koji obožava pretenciozne ambijente). U svakom slučaju, Singapur je grad u kojem Michelinove zvjezdice još uvijek znače ambicioznost u kuhanju i posluživanju. A u JAAN-u to rade odlično.
Što smo jeli?
U JAAN smo došli na ručak. Na 70. katu osjećala sam se kao da sam u avionu. Nema jelovnika à la carte, već je sve zadano, s malim varijacijama za ručak ili večeru. Odabir je samo u tome što ćete piti, koji ćete kruh jesti i što želite za desert. Ručak je počeo s četiri zalogaja: krekerom od slanutka punjenim kremom od slanutka, tartom s ribom i prženim krumpirom, mousseom od guščje jetre između dva diska od cheddara i kuglicom nalik na fritulu, punjenom sirom, s hrskavom površinom i umakom na vrhu – reinterpretacijom cheddar palačinke u jednom zalogaju. Sjajan početak. Amuse-bouche je često najbolja indikacija kvalitete obroka. Šefovi znaju da time određuju ton i raspoloženje svojih gostiju i zato se oko tih zalogaja jako trude. Povremeno je upravo to najbolji dio obroka. S druge strane, ako amuse-bouche nije dobar, ni ostatak neće biti izvrstan. U JAAN-u su svi zalogaji bili promišljeni, precizni i izvrsni, kao i cijeli ručak.
Nakon tog dobrog početka dobili smo gustu juhu od pečenog poriluka i krumpira, posutu vlascem i hrskavim mrvicama. Zatim je stiglo jelo s bijelom ciklom. Tanko rezani listovi bili su savijeni u krug oko punjenja, a na vrhu su se nalazile crne bobice kavijara, nekoliko listića dragoljuba i žuti cvjetovi. Sljedeće jelo, nazvano „jaje koke“, sastojalo se od žumanjka zatvorenog u krug od krumpira, uz biljnu kremu, točkastu mrežu i quenelle kavijara. Fenomenalno. Uz ta dva slijeda poslužen je kruh – slojeviti brioš i tamna štruca s kiselkastom korom, uz maslac i namaz. Serviranje svakog jela bilo je popraćeno predstavom. Tako je i putar bio poslužen u obliku quenellea, pažljivo oblikovan između dviju žlica. Nakon pretjerivanja s briošem, stigao je divlji brancin, serviran na umaku od školjki s kockicama povrća. Posljednje slano jelo bila je svinjetina iz Berkshira. Meso je bilo oblikovano u valjak, zapečeno i posluženo s pirjanim gljivama, začinskim biljem i umakom. Ponovno izvrsno, kao i cijeli ručak. Micheline u svojoj najboljoj verziji.
Deserti
Deserti, uvijek najosjetljiviji, bili su odlični. Ne najbolji dio ručka, ali sasvim na razini doživljaja. Prvo je poslužen predestert – granita od čaja Earl Grey s kremom i citrusima. Zatim smo odabrali različite deserte. Pola stola odabralo je Chocolate – tamnu čokoladu u više oblika, s quenelleom čokoladnog sladoleda. Druga polovica odabrala je Pear – krišku kruške na lisnatom tijestu, s kremom, gelom i kuglicom sladoleda s vanilijom. Čokolada je bila bolja.
Ukupni doživljaj
Sve u svemu, ovo je bilo sjajno iskustvo. Rijetko pišem recenziju za restoran u kojem sam jela tako davno, ali JAAN je toga vrijedan. Hrana nije bila najbolja koju sam ikad jela, no doživljaj je bio jedinstven. Od ulaska u najluksuznije dizalo u kojem sam ikad bila, preko uštirkanih konobara i savršeno bijelih stolnjaka, tempa, glazbe i atmosfere – sve je bilo precizno i smisleno. Tijekom cijelog obroka naglašavali su britanska obilježja sastojaka i tehnike, što nam je bilo zanimljivo jer britansku kuhinju ne doživljavamo kao pojam. Unatoč tome, sve je funkcioniralo, i kada nas je chef, Britanac, došao pitati je li nam odgovarao ručak, doista sam osjetila nešto više poštovanja prema britanskoj kulinarskoj tradiciji. Volim restorane, ali sve rjeđe imam osjećaj svečanosti kada u njima jedem. JAAN je to postigao kao rijetko koje mjesto. Iako ne planiramo skoriji odlazak u Singapur, nadam se da će biti prilike da ponovno odemo u JAAN.