Tko kuha?
Restoran AM nalazi se u mirnoj ulici u Marseilleu i izvana izgleda neupadljivo, gotovo poput studija. Interijer je jednostavan, pretežno drven, s otvorenom kuhinjom i bez suvišnih ukrasa. Otvorio ga je Alexandre Mazzia 2014. godine, a ime restorana kombinira njegove inicijale i francusku riječ za dušu. Mazzia je rođen u Kongu, odrastao u Francuskoj, a prije nego što se posvetio kuhinji, bio je profesionalni košarkaš. Njegov kulinarski pristup povezuje utjecaje iz djetinjstva s klasičnom francuskom tehnikom. Restoran je prvu Michelinovu zvjezdicu dobio samo šest mjeseci nakon otvaranja, drugu 2019., a treću 2021. godine. Jelovnik se sastoji od velikog broja manjih tanjura koji se poslužuju jedan za drugim, bez klasične podjele na predjela i glavna jela. Sastojci se često ponavljaju u različitim kombinacijama, a svako jelo donosi najmanje tri ili četiri sloja okusa i tekstura. Moguće je sjesti uz pult ispred kuhinje ili za jedan od nekoliko stolova. Restoran ima ukupno 22 mjesta. Mazzia je redovito prisutan i kuha s timom koji radi u tišini. Jelovnik se mijenja sezonski i ne objavljuje unaprijed. Rezervacija je nužna, a često se čeka mjesecima unaprijed.
Što smo jeli?
Naš se posjet Provansi prvenstveno vrtio oko odabira restorana. Imali smo velika očekivanja od francuskih zvjezdica. Budući da avion iz Marseillea za Zagreb polijeće tek predvečer, odlučili smo u posljednji dan „ugurati“ još jedan ručak. Dobro da jesmo. Restoran u kojem smo jeli dan ranije jako nas je razočarao. Od klasične francuske kuhinje očekivala sam puno više. U AM sam ušla s puno manje bilo kakvih pretpostavki, no već mi je na ulazu bilo jasno da je to mjesto za mene. U rezidencijalnoj ulici, bez ikakvih vidljivih oznaka, prostor je na pola puta između intimnog i stisnutog. Samo nekoliko stolova i nekoliko mjesta za pultom, svi okrenuti prema otvorenoj kuhinji u kojoj radi više kuhara nego što je gostiju u restoranu. Među njima se visinom ističe vlasnik i glavni kuhar (bivši košarkaš) koji bez prekida sudjeluje u kuhanju. S obzirom na to da smo prebrojali 38 jela, od kojih se svako sastoji od brojnih sastojaka, očekivala bih još i više kuhara.
Velik broj konobara tiho i vješto prolazi između zbijenih stolova. Iako smo vino čekali dosta dugo (prostor je toliko malen da po boce moraju otići na drugu stranu ulice), usluga je bila izvrsna. Ugodan prostor, ugodan žamor i nenametljiva prisutnost osoblja nisu, međutim, dovoljni da se dobiju tri Michelinove zvjezdice. Za to je potrebno nešto više. Kad su počeli stizati tanjuri, postalo je jasno što. Posluživanje ne slijedi klasičnu podjelu na predjela i glavna jela, nego dolazi u valovima. Nemoguće je opisati što smo sve jeli. Osim što je jela bilo 38, velik dio ne bih znala ni rekonstruirati. Slijedi popis s jelovnika kojeg smo dobili ispisanog (naravno, jer ovo nikada ne bih mogla zapamtiti).
- Riblji file s obale, kvasac od pivskog slada, ocat od tune
- Karamelizirano zelje sa šafranom, sušenom ribljom ikrom, đumbirom i umakom od skuše pečene na vatri
- Slatko-kisela pastrnjak kuhana poput artičoke, list krumpira, umak od pastrnjaka s jabučnim octom
- Marinirana tuna, cvjetovi, kupina, korjenasto povrće i juha od sušene biljke
- Morske alge, batat, sladić, sušena riblja ikra
- Biskvit od galange, govedina pripremljena na nekoliko načina, žele od gorkog biljnog likera
- Sir, pistacija, nar i čili
- Hrskavi lan, mast s okusom mora, sardina, rotkvica s morskom algom
- Sorbet od jestivog cvijeta, kokice od morskih algi
- Sivi škampi, sušena riblja pahuljica, ulje od zelenog čilija
- Divlja pastrva i ikra lososa marinirane u rižinom vinu, mlijeko s dimom
- Povrtna prhka podloga, biljni pripravci, jestivo cvijeće
- Dimljena jegulja i crni bakalar
- Sladoled od jastoga i pjena od školjki
- Dimljeni kruh, maslac s limetom i mirisnim lišćem
- Rak pauk, maslac od ječma i školjki
- Kus-kus s agrumima i cvijetom naranče, hren i ulje školjki
- Dagnje, skuša, haringa, kokos, umak od mente i začinskog bilja s tintom
- Pogača s namazom od kikirikija, sušena paprika i sladić, ljubičasta i ljuta repa
- Pileći temeljac s ljuskom školjki, prženi šećer i korica naranče
- Tijesto prženo u votki sa špinatom, dimljena paprika, školjke, usitnjene školjke
- Zelene mahune, slatko-kiseli umak, zeleni sok s umakom od kikirikija, začinjeni umak od trešnje
- Patlidžan, indijski oraščić, pjena od marakuje, kandirani patlidžan
- Mrkva s đumbirom, grašak, pomelo, pastrnjak
- Umak od maslinova ulja i bilja, pjena od zelenog čaja
- Sladoled od hrena i japanskog korijena
- Karamelizirano mlijeko i sladoled od zelenog čaja
- Svježe jagode, bademi, mirisna biljka, voda od jagode, menta i svježi estragon
- Puding, kava, hibiskus i tamarind krema, karamelizirana banana
- Krema od banane, sorbet od manga, napuhana riža, ukiseljeni kumkvat, karamelizirani kikiriki
- Sorbet od crvene naranče, začin od naranče i gorke kore
- Krema od narančinog cvijeta, kukuruz, cikla, začinski umak, trešnja u octu
- Sladoled od kave s cimetom, listom duhana, mlijeko s konjakom
- Zamrznuti kukuruz, stari tamni ocat, pečeni snijeg od rogača
- Malina, žele s paprom, sjemenke maka, estragon, grožđe
- Avokado, đumbir, komorač, sjemenke gorušice
- Kocke dinje, umak od kiselih jabuka i začina, voda s borovicom
- Tanki valjak od prhkog tijesta, batat sa začinima, smokva, limunov bosiljak
Ukupni doživljaj
Ukupni doživljaj bio je vrhunski. Upravo ono što najviše volim u ovakvim restoranima – zanimljiva i kreativna jela koja nikada ne bih mogla pripremiti kod kuće. Uz dodatak predstave i dobre usluge. Jedno od jela, primjerice, spajalo je jegulju i tamnu čokoladu. Kome bi to uopće palo na pamet. Bilo je izvrsno. Ovo, naravno, nije klasični restoran, već mjesto za one koji traže nešto izvan poznatog. Ako vas zanima kuhinja koja doista nudi nešto posebno i drugačije, ovo je adresa zbog koje vrijedi otputovati u Marseille.